【花式菜肴构图要美观大方,配以食品雕刻和插花,既要色彩俱佳,又要味道鲜美,营养丰富。配置花式菜肴的手法,主要有叠、卷、包、扎、酿、串、扣、排、嵌九种。】 【练习一:叠摞法。例菜:琵琶虾仁。】 琵琶虾仁?路仁嘉并没有听说过这道菜。在系统提示中读取了这道菜的做法后,路仁嘉开始动手。 在虾仁上加少许碱面,用力搅拌,待虾仁变黏后用水洗去渗出的液体,用干布吸干水分。冬菇、发菜加冷水浸泡到回软。将甜馒头切成两毫米薄的薄片,再修成琵琶形,虾仁用刀背捶成细茸,加调料拌和,冬菇切成极细的丝,用小刀将虾茸涂在琵琶形的面包片上,用冬菇丝做成琵琶弦的轴。放入温油锅里炸熟,琵琶虾仁便做好了。 第一遍,被虾茸粘成琵琶弦形状的冬菇丝,一下油锅,散了。 ...
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