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端着锅包肉,楚江将其放到了柜台前,对着尤刚毅说道:“大厨,开始吧?”
淡淡的肉香袭人,同学们拥挤着,伸着脖子看向成菜。
“好!”尤刚毅打量了一下锅包肉,先给了八个字的评价:“明汁亮芡,金黄焦脆!”
随后,他给同学们解释道。
“人们常常认为东北菜不了台面,这话不是空穴来风,东北菜自成一派,不入八大菜系,就是因为大部分的东北菜,品相属实一般般。”
“但这锅包肉,虎皮金黄,勾芡明亮,带着菜丝点缀,绝对算是一道好看的东北菜了。”
“不过……正儿八经的锅包肉要用豆油!”
“豆油可炸不出这么金黄漂亮的锅包肉,楚江先生,你难道不是用的豆油?”
同学们听着有理,纷纷好奇地看向楚江。
“油不是只有食用油吗?”唐淼淼完全分不清。
只见楚江云淡风轻地解释道。
“淮扬菜的大油,川菜的红油,粤菜的蚝油,鲁菜的葱油,东北菜的豆油。”
“各地的菜当然要用各地的特色,这菜就是用的豆油。”
“但为了味道更好闻,颜色也更漂亮,用色拉油加一些豆油。”
“嘶?”尤刚毅眉头一皱,直言道:“这法子,可只有老厨子知道,先不管这个,那你这虎皮色,又是怎么做得这么漂亮的?”
这些东西,都是些小技巧而已。
无关乎楚江这道菜的精髓,楚江完全可以和他说道说道。
楚江抱胸道:“生粉炸肉,炸出来脆,但是碰到汁会回软,所以锅包肉要用马铃薯淀粉粉。”
“而马铃薯淀粉,要取沉淀湿淀粉,倒去多余的水分,粉的时候也只捋薄薄的一层。”
“反复三次复炸,最后出品的锅包肉,就会有深浅明暗的变化,形成漂亮的虎皮色。”
都是专业的东西,尤刚毅听着频频点头。
品相已经没得说他,他自叹不如,自己也做不出来这么好看的。
此刻闻着酸甜的小味道,尤刚毅脸色微变,问道:“这是糖醋汁做出来的,烹的还是卧的?”
“卧汁。”楚江解释一声:“最正宗的东北锅包肉老糖醋汁,尝尝吧。”
听到这话,尤刚毅面露怀疑,在众目睽睽之下,开始动筷子。
还顺便给楚江解释道:“我二十年前,在厂里吃过一正宗的锅包肉,用的就是老糖醋汁,那种自然呈现的酸甜,是现在番茄酱和橙汁,或者白汁和黄汁都不可能做到的。”
“那一口,我记了二十年了,十五年前我进入烹饪班,老厨师已经不在班里了,我跟着现在的师傅学。”
“即便是学到好多种糖醋汁的调配,但再也找不到那种,最正宗的自然酸甜。”
“小伙子,这正经的老糖醋汁啊,真的就只有国宴大手才能调出来,你这个年龄的厨师,恐怕是见都没见过……”
楚江笑而不语,不为所动。
尤刚毅夹起一块锅包肉,送入嘴中。
在所有同学的好奇目光下,他轻轻咀嚼。
看着他那嘴边,虎皮金黄的锅包肉,被咬下一块,皮酥,金黄,焦脆,外焦里嫩。
那小小的咔嚓声,那清淡的酸甜香味,让围观的同学,津河暗涌。
大家都等着尤刚毅,这一资深的十五年的东北菜大厨,给这道菜最客观的评价。
只见他微微摇头,却是抬起袖口,抹了把泪。
“就是这个味儿!”
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