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第655章 勾芡成了例子与斋膳长老思考（第1页）

静武不相信地说：“你就夸张吧，我跟我师父在高山顶上的洞里，过了十五年，还没有党的有什么过不去的。”

布信来劲地说：“好，我问你，你们做饭10多年，有没有勾芡这么一个回事？”

静武马上回答说：“有呀，勾芡经常做的事。”

大家觉得好玩，都袖手旁观地看着静武与布信斗法。

布信问说：“勾芡的食材都有哪些？即哪些食材可以用来勾芡的？”

静武想了想，却没有想清楚都是什么粉，便实话实说：“用我师父带到山洞的那些粉泡水做成的，师父说那就是叫勾芡，我就知道这些，我在藏经阁里也没有看到有这方面的书，别派的藏经阁也没有看到这样的书。”

布信开心地笑说：“你看的都是佛道武三方面的书，红尘味的东西你应该没有怎么看过，你师父让你出来红尘历练，就是要你补这方面的不足！

勾芡用的是淀粉，又叫团粉，烹调用的淀粉，主要有地瓜淀粉、绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，要在和水加热至60c时，才能糊化成胶体溶液。勾芡的做法就是利用淀粉这种特性。”

静武像是看了一本书似，增加了不少知道的感觉。

布信想了想又说：“那你说说勾芡有哪几种方法？”

静武笑笑地说：“勾芡还能有哪些方法？就是菜煮好了，把那些勾芡水倒进去，再稍稍炒一下就好了，哪有那么多学问？！”

布信开心地笑说：“我想，你应该也是不知道呀……”

陈云龙有点看不过去说：“我好像也没有看见过你进过厨房做过什么菜？怎么说起话来，总那么牛牛的？！”

布信开心地说：“你忘了我是搞什么的？各种材料我那边都有，只要我整理过的，我就忘记不了，这一点我们大家应该都一样的吧？！”

大家同意地都点点头。

布信接着说：“勾芡一般有两种类型。一种是用淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯地用淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有四种芡汁用法：

1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁较稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。”

芭田接过布信的话题说：“这个材料在的博客都有，你说的应该与我发出来的是同一个材料吧？

2.糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。”

陈云龙也开心地说：“这个材料我也看过，我知道第三点是：

3.流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。”

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