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最让人印象深刻的,还要数其中的两道菜。
一道名为“九州攸同”,当中是霸气腾腾的飞龙戏珠,周遭汇聚九州之珍,馔玉炊金。
在说书先生的嘴里,这一道菜可是把沙戎使团臊得面皮发红。
区区沙戎,来日并入怏怏大雍版图,不过是一个小小州府罢了,勉强能在这道菜里占上一格。
也不知他们为何那般狂妄。
最招人馋的,则是“浑羊殁忽”,现下该称作“四海归一”了。
说是要用整羊套着整鹅、整鸡、整鸽子来烤,连着拆开四层,怕是好几个大汉合在一起才吃得完。
“天老爷嘞,这不得香飘十里!”
“这辈子何曾这般敞开吃肉过,小老儿能吃一次,进了棺材也能闭眼咯!”
大家凑在一起,喝着热茶,过着嘴瘾,却是心知肚明。
平头百姓罢了,纵使活一辈子,这等御膳都是吃不上一口的。
在这样明显掺杂着来自朝廷授意,一派喧腾的传唱里,南城的和光楼,声名又得一振。
因为有知情人透露,往宫宴之上敬献这两道大菜的庖厨,正是和光楼的掌柜秦夏。
“听说秦掌柜,还有一套御赐的金炊具呐!”
……
秦夏不知已有不少人心心念念,想看看那一套收在督公府内库里中的,有些怪模怪样的金菜刀和金锅铲。
他这几日心思不在生意上,刚忙完晌午这一阵便打算走,只是走之前还惦记着晚间有客人点了一道白扒广肚。
广肚就是鱼肚,白扒则是一种烹饪方式,和红扒相对,前者出锅后色白咸鲜,后者则是红亮味郁。
白扒多用于做海鲜,譬如鱼翅、鱼肚、鱼唇等,也有一道名菜称作白扒四宝的,原料是鸽蛋、鸽胸、鸽翅、鸽舌。
做广肚,有一句流传在庖厨界的俗话——三分在烹,七分在发。
虽然这道菜高阳学过,是在秦夏亲口说过可以出师的,但由于现今出入和光楼的贵客不少,以防万一,秦夏还是打算将广肚发好再走。
发制广肚,常见的方法有三,分别是水发、盐发和油发,其中油发最佳,水发最次。
而油发对广肚品质的要求也最高,若是品相平平,还真犯不上这么折腾,因为步骤实在是繁琐。
上来先要起一口油锅,油温到三成热时,直接将干广肚投入,使其因温油的缘故慢慢变软,取出后裁切成片,再浸入油中,文火慢炸,待至一面气泡,再行翻面。
听起来好像不难,实际操作起来,却要求油温一直保持在“不翻花”的程度,一旦油温升高,就要即刻将铁锅从火上挪走,待油温降下才能放回。
新手发广肚,往往拿捏不准,毁了上好的广肚。
炸好的广肚,切片膨发如多孔海绵,外不焦,肉已透。
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