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众所周知,在开会商讨某件事情的时候,最怕的就是大家意见不统一。
你有你的想法,我有我的观点,都认为自己的比较好。
如果能在哪些方面都有一致的看法,那么完全可以先暂时放下不一致的地方,先朝着一致的方向走。
在这个过程中,再不断进行调整修改,以实现最终目标。
被国内西餐厨师誉为‘中国西餐教父’的侯师傅,认为在菜品装盘与摆盘,可以参考借鉴西餐方式。
这个观点看似跟杨振兴一直以来的做法没有区别。
好像他在有意无意奉承杨振兴,在拍马屁。
但是不要忘了,杨振兴‘新中餐’这一概念,最早就是因为侯师傅的指导才萌芽的。
与其说侯师傅奉承杨振兴,杨振兴参考了侯师傅的一些理念并拿来自己大量使用,闯出了一定名声和影响更加贴切。
这种情况就类似某一首歌,原唱没火,其他人翻唱却火了。
导致大家都以为这首歌就是翻唱那人的作品,实际发现居然是翻唱,原唱另有奇人,被吓了一跳。
再次回到会议。
淮扬菜大师周师傅,认为菜品设计主题是次要的,最主要的是,能够在设计的参赛作品,充分展现出中餐独有的技艺、工艺。
通过精湛的技艺,让西方评委挑不出一丝毛病,让他们哑口无言,只能按照标准给出高分。
换句话说,就是凭实力说话。
这一点得到了王海威王师傅的赞同。
他也认为通过基本功技艺,提高菜品档次,让国外评委五体投地,是正确的思路。
王师傅一直都主张‘优材优用、大材大用、物尽其用、减少废弃’的原则。
选择必须选择好的食材,一道菜只有全部用品质合格的食材烹调,才能做出最好的菜肴。
什么一条鱼或者一块肉,只取其中二两,其他弃之不用,在他看来都是胡闹。
现在许多饭店的厨师,不知道在哪里学来陋习,把大材小用这回事当作习以为常。
一个大虾,三改两改之下,变成了小虾,又浪费材料,又降低菜的档次。
这种菜端出去给客人吃,哪个不会说‘这个虾可真大’的讽刺的话?
去比赛,队员们拿出基本功方面无可挑剔的作品,那些评委即使花心思太多,也不可能睁着眼说瞎话。
尤其是在世厨联已经给出保证,保证这一届,不会出现评委恶意的评判结果前提下。
有实力的作品是不可能得到过低分数的。
另一边,曹师傅、钱师傅和叶师傅三个中西融合方面擅长的厨师,同样给出了不同看法。
首先是钱师傅。
作为海派本帮菜代表,后面又推出了海派特色菜、沪市新潮菜和新概念创意冷菜的大师。
他认为,在菜品设计等方面,多少要体现出中西融合的内容。
这种融合,不是偏向中式或者是西式任何一方,而是要诞生出一个新的流派。
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