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第五章 草原之风（第1页）

第五章

草原之风

时光的淘洗剥去大量的历史沉渣，同时又积淀出一批珍贵的文化遗珠。对一个民族来说，那些闪耀的珠光就是这个民族的鲜明特色。你看，一条美丽的“哈达”牵系诚挚的情意，一座古朴的敖包寄托人们的祝福，那达慕盛会激起了全民狂欢，白月节又预示着新的丰收之年。那洁白如云的蒙古包、宽袍大袖的蒙古袍、雕饰精美的蒙古刀、营养美味的奶制品，均从衣食住行上反映了古代先辈们的生活智慧。一个民族的浓郁特色，便从这点点滴滴中闪现出来。

传统美食

就像人生处处有惊喜，无论是在人潮汹涌的都市、偏僻荒凉的郊外，还是清新如画的乡村、日光充足的高原，一样可能出现令人齿颊留香的美味食物——如果有机会，一定要去品尝来自蒙古的传统美食，去领略那独特醉人的草原风情。

◎经典的白食

奶制品是蒙古牧区的传统食品。蒙古人崇尚白色，认为白色象征着吉祥与纯洁，因此称奶制品为“白食”，也就是蒙古语中的“查干伊德”。

蒙古的奶制品种类很多，如酸奶、黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶渣、奶糕等。酸奶在蒙古语里叫“塔日嘎”，由鲜奶经过一段时间发酵而成，味道酸香适度有助于消化，是老少咸宜的一种美食。

蒙古族日常小吃

黄油在蒙古语里叫“沙日陶希”，因其耐饿、耐储藏而成为蒙古人非常喜爱的一种日常食物。他们喜欢在夏、秋两季使用传统方法制作黄油：先将鲜奶倒入发酵桶内，搅拌后等待发酵，然后捞出浮在上面的脂肪和蛋白，过滤掉渣子，放入铁锅一边加热，一边不断搅动，待颜色变得微黄，取出冷却即成。黄油可以说是鲜奶的精华，不但富含营养，还有安神明目、延年益寿的功能。人们把制作黄油剩下的沉淀物捏成小块晾干，为其取名“酥奶渣”。

左右会自然凝结而成。

奶豆腐在蒙古语里叫“阿若勒”或“胡乳达”，是牧民们最喜欢的一种传统食品，它的制作方法在不同的地方略有不同。最常见的方法是将鲜奶倒入容器内，放几天待其自然发酵、凝结，然后倒入锅内用温火加热，不停搅拌分离出乳清，等到凝固成稠粥状后，再倒入木模，于阴凉通风处晾晒即成。人们喜欢把奶豆腐晒成奶干，这样既容易保存又保留了丰富的营养。

◎喷香的肉食

奶皮子在蒙古语里叫“乌日莫”。中国元朝《饮膳正要》中有一段记载：“奶皮子属性清凉，有健心清肺、止渴防咳等功能。”同黄油一样，奶皮子也在夏、秋两季制作，人们将鲜奶倒入锅内用温水煨煮，待将沸时搅拌，令奶生沫浮于表面，同时点些鲜奶，使奶汁中的脂肪凝结成一层黄色皮，再将皮取出，自然冷却即成。此外，还有一种制法，可将鲜奶放在阳光充足空气新鲜的室内，经过7～8小时肉食是蒙古人的主要食物，如手把肉、烤全羊、煮全羊、腊肉、卵石焖肉、蒙古八珍等，都是当地很受欢迎的菜肴。

奶茶

蒙古人经常饮用砖茶和奶茶，略带咸味的奶茶博得了很多人的青睐。奶茶在蒙古语里称为“苏台茄”，烹制方法非常简单：将水烧开，放入砸碎的砖茶，煮2～3分钟后将茶叶滤出，再倒入鲜奶，加入一点点盐，便可饮用。此外，酸马奶、马奶酒、羊羔酒也是蒙古人喜爱的饮品，他们将经过蒸馏发酵的酸马奶制成了马奶酒，这种饮料不但含有丰富的营养，还有补血助消化的作用。

流传最广的应该是手把肉了。顾名思义，手把肉就是用手抓着食用，上乘食材要属两岁的羯羊肉。人们将羊宰杀清理后，切成大块下锅煮，通常除了盐以外，什么佐料都不加，煮至七八成熟即可出锅。出锅后再用蒙古刀切割进食，其肉鲜嫩喷香不膻不腻。当然，只有在草原牧区，食客们才能享受到这种顶级美味。

蒙古传统肉食卵石焖肉，用大块的牛羊肉与鹅卵石混在一起，放在桶里烧制而成。

腊肉在蒙古语里称为“宝日兹”。每年秋冬之交，牲畜膘满肉肥之时，蒙古牧民如过节一般，家家户户都要宰杀牲畜制作腊肉，留待过冬食用。有的牧民喜欢将羊肉置于羊肚内冷冻保鲜，有的牧民则喜欢将羊肉切成细条，挂起来阴干，等待第二年春天羊瘦不宜宰杀时再美美享用。

煮全羊在蒙古语里称作“兀兹”，一般在那达慕、婚礼等重要庆典或招待贵宾时才会制作。它的做法很有讲究：将羊去除皮和内脏后，从脊背第七肋骨至尾部截为一段，再割下头、颈、四肢、胛各一块，带尾入锅，煮熟后取出，按照卧羊的姿势摆在大长盘里。端上桌的时候，羊头要朝向最主要的客人。这道美食的特点在于：虽然从同一锅里煮熟，但每个部位的肉味各不相同，能给食客带来完全不同的味觉享受。

随着农业的飞速发展，除了白食和肉食，谷物食品渐渐变得越来越重要，蒙古人喜欢的谷物食品有奶煮面条、火烧、肉面肠、奶油糕点、油炸糕点、馅饼、包子、火烧、荞面粉肠等。在日益改进的饮食习惯中，另一些俄式菜肴与中式菜肴也获得了许多蒙古人的认可。

礼仪习俗

蒙古人长期从事狩猎和游牧生活，性格豪爽、举止大方，并以热情好客而闻名于世。在社交场合里宾客相见时，蒙古人一般都会互致问候或施握手礼，但献上哈达要属一种最正统的礼节方式，同时也是蒙古国最具民族特色的代表性礼节。

◎美丽的哈达

蒙古人通常用献哈达来表示崇高的敬意。哈达是一种用丝绸、绢纱或棉布制作的“礼巾”，颜色有白色、浅黄色、蔚蓝色，一般宽30厘米，长0.5～1米，最长的可达3～4米，称为“朗脆”大哈达。哈达上绣有“八宝”“云林”等吉祥图案。

白色哈达寓意“清白、朴实”，象征洁白纯净的心灵、幸福吉祥的生活、彼此信任的友情；黄色哈达象征尊敬与接纳、好运与幸福；蔚蓝色哈达象征生活像天空和大海一样清爽欢快、前程远大。

薄如蝉翼的丝质哈达

献哈达时，必须用双手捧着哈达，鞠躬献给对方。哈达的长度和献哈达的礼仪方式取决于接受者的身份或与献者关系的远近。给尊者或长辈献哈达时，身体要略微前倾，双手捧着哈达举过头顶，放到接受者的座位前或胸前。接受者的动作和姿态一般要同献者一样，并向对方表示谢意。

蒙古人对狗有一种特殊的感情，除了看门、守夜以外，它跟着主人放牧，护卫牧群应对外来的侵袭，甚至能替主人狩猎。

蒙古人具有热情好客的传统，即使遇见陌生人也会以礼相待。他们把酒视为食品的精华，朋友见面常以酒水相待。因此到蒙古人家里做客，当主人敬酒时，应该痛快举杯一饮而尽，这样才能表示对主人的尊敬。如果客人实实在在毫不客气地痛饮饱餐，主人会感到格外高兴，认为对方诚实可交。

蒙古人对长辈特别尊敬。长辈或尊者要坐在西边的尊位，长辈讲话时不能乱插话，长辈发问必须温和地回答，外出回来要到祖辈、父辈面前请安问好。

◎日常禁忌

蒙古人认为火很神圣，是驱灾辟邪的圣物，因此禁止把刀插入火中，禁止用刀拨火，禁止在火上砍切东西，禁止在火上烤脚，禁止往火里扔脏物，以免刺伤或亵渎火神。由于自古以来随水草而居，蒙古人又特别崇敬水，认为在河里不能洗澡、洗脏东西，更不能倒垃圾、大小便。

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