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苏子放诧异地看着老者的动作皱起眉头。
这道菜,不应该啊!
不过考虑到对方做羊肉几十年,说不定也有什么秘方,苏子放没有出声,继续远远地看着。
老者切肉的手极其稳当。
手上一推一拉,肉片就从刀身一侧落下,薄而透。
苏子放走近几步,看到老者切下来的肉片厚度和形状几乎完全一致,心中了然,这老者从刀工来说绝不弱于薛意。
毕竟切肉的时候最难把控的就是现在这样的微化肉,手上稍微用点劲,形状就会变。
可是一旦不用劲就会厚薄不一致。
能够突破这种技术的菜品只有两种。
一种是京菜的涮羊肉,学徒从切肉开始练习,最快也要五年才能出徒,一刀一刀切,要求每一片都是二叠,靠的是手艺。
一种就是机器的冷切肉,冻成肉卷后直接上刨片机,切成速冻的肉片,这是靠技术。
然而现在,苏子放看到了第三种。
马家父子中的老马出手的结果。
这种佩服源自内心,源自对一个老厨师的技术崇敬。
没几分钟,半斤里脊全部处理完毕,老马呼一口气开始准备炒菜。
苏子放想起自己看过的关于葱爆羊肉的烹饪要点。
薄吃一口嫩,厚吃一口香。
老马这个做法明显就是为了嫩,那就要将爆字体现到极致。
热锅热油,炝锅即走,保证最大程度的味道嫩,要做到这一点,必须提前准备调味才行。
果然,苏子放刚想完,老马动了。
肉片码在盘子里。
料酒、葱姜水、老抽、盐、胡椒粉、米醋、香油、糖依次加入盘中,老马快速将羊肉片和这些调料混合均匀放在一边码味。
反手拿过一根大葱,铛铛两刀落下,葱皮剥下一层,斜切成葱片,摆在另一边。
约莫过了一分钟,老马将铁锅握在手中,开火!
猛火、宽油,青烟四起。
老马将盘中羊肉全部倒入锅中,铁勺砸下,猛地一个翻锅。
所有的肉片瞬间变色,呈现如诱人的粉色。
刚才腌制肉的酱汁也全部裹在肉上,没有一点粘锅。
苏子放虽然很少做这道菜,可是也知道能有这一手的技术绝不简单。
毕竟葱爆羊肉薄切的要求就是不出汁,把肉汁锁死至关重要。
翻炒四五秒,老马眼神锐利,将羊肉全部盛出,倒出部分底油,趁热将葱片下锅翻炒出香味,看着变色后立刻将羊肉重新倒回,加入孜然翻炒均匀。
装盘,大喊一声。
“葱爆羊肉,好咧!”
服务员立刻小跑着上菜,经过苏子放边上时猛地传来一阵香气。
让苏子放瞬间有点把持不住。
太香了,他又有点饿了!
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