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第336章 青龙过江(第1页)

可是对苏子放来说,差不了多少,就是差的不少。

既然要认真做就一定要拿出认真的态度,从高汤和茶水开始,就是苏子放的态度。

开元酒楼的茶叶自然不会奢侈到备着明前龙井,品质上先天差了不少,用上成就勉勉强强拉到合格线,将河虾丢进去泡上。

“这是龙井虾?”童艳第一次看到这么做虾的,有几分好奇。

沈安妍笑一笑没有解释。

童艳也意识到自己这么问不太合适,打个哈哈换了话题。

苏子放将龙井茶汤调制好后继续去照顾高汤。

火上煨着锅,汤汁泛着小泡,清如白水。

再取下一捆菜心,把周边细小枝叶全部处理干净,只留主枝和前面一片青翠的叶子。

“难道白灼菜心他还能做出花来不成?”童艳看着苏子放的处理手法有几分惊讶。

白灼菜心还要修边这个有点超出她的认识。

如果说粤省人桌上的素菜,那可能有几百上千道,可是如果只能留一道,九成九的粤省人都会选择白灼菜心。

也是这样,这道菜在开元酒楼也是学徒转炉头入门考核的一道菜品,论这么多年的统计来看,还比白灼虾要更热门一些。

“苏师傅,不要嫩叶到时候会影响这道菜的口感。”孙国兴看着苏子放的动作友情提示道。

“孙师傅,没事的,我试试看。”苏子放笑着回应道。

见苏子放有把握,孙国兴也不多说,继续专注自己面前的茄汁大虾。

粤菜中用虾的料理不少,简单如白灼虾,难如咕噜虾球、虾饼,都是排的上名号的菜品,茄汁大虾算是其中不显山露水的一道,寻常人都只当是小孩子爱吃的菜品,不会特意去饭店点这道,然而只有做起来才知道想要做好这道菜有多难。

先把大虾开背去除虾线,用厨房纸吸干净水分在面粉中滚一圈,再将多余的面粉筛去后放在一边。

雪莉酒、生抽、糖、玫瑰盐、番茄沙司调出酱汁,搅拌均匀,锅中热油将虾全部炸一遍,八成熟时捞出备用。

原锅下入姜蒜片炝锅,飘香之后再把刚刚炸好的的大虾倒入翻炒数下,将虾头中的虾黄压出,浇入刚刚调配的酱汁,锅中瞬间泛起浓郁的番茄香味。

翻炒收汁,等到每一个大虾身上都裹满酱汁,捞出装盘,撒上几粒葱花,再点缀一朵香菜,茄汁大虾也完成。

用盘盖盖好保温,孙国兴开始处理蚝油芥蓝牛肉。

这也是一道很常见的粤菜,在许多港式茶餐厅都有供应,芥菜爽脆,牛肉滑口柔嫩,不过做好也比较费功夫。

孙国兴先把牛肉切成条,放入冰块冰镇后再用米酒、生抽、蛋清、生粉抓匀腌制。

香菇切片,葱段蒜片红椒切环备用,芥蓝叶和杆分开。

热油滑锅下入牛肉滑散,七分熟时滤油出锅,

调料爆香后倒入香菇片和芥蓝梗翻炒数下,盐、蚝油调味,倒回牛肉和芥蓝叶,再用米酒炝锅,引入烈火,灼烧出镬气即可出锅。

至此,孙国兴的三道料理基本完成,只等最后的卤鹅出锅。

苏子放还在不紧不慢地熬着高汤。

十几根菜心已经全部切去老梗和多余的枝枒,只留下最核心的主杆和主叶,在盘子中麻烦的整整齐齐。

兑好的龙井茶水中,细细的茶叶末在水中飘忽,大虾也吸足了茶水可以开始下一步料理。

苏子放看看锅中火候,将一部分高汤舀出,把料包和浇好糖色的鹅放入锅中,正式开始卤鹅。

舀出的高汤倒进一口小奶锅中,大火煮到沸腾后舀起一勺,沿着盘子浇落。

烫完每一根菜心又流回锅内,盘中菜心就像是没有任何变化一样。

苏子放也不着急,继续一勺一勺浇着高汤,并不时的将菜心翻转换着角度浇下。

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