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第一千六百一十一章 浮油鸡片（第2页）

毕竟机器直接把肉里的纤维组织全都破坏掉，让食材的口感完全丢失。

用菜刀剁出来的，因为保留了纤维组织，口感更好，同时劲道的感觉，也和机器搅出来的完全不同。

虽然大家都知道这个问题，但平时都会选择使用机器。

因为剁腻子、剁肉馅实属体力活。

原来没有机器的时候，后厨一听到前面有人点腻子菜，也就是鸡料子菜，都会头疼不已。

既然可以省事，那肯定怎么省事怎么来。

一边躲着鸡胸肉，杨振兴不时将比较大的筋膜挑出来。

等剁得差不多了，再用刀面压着抹一抹，将细小的筋膜挑出。

处理干净以后，他又拿来一块猪油，目的是给鸡料子增香，同时增加粘性。

切成小块后，把猪油和鸡料子混在一起，继续剁，直到剁成似水非水状的腻子。

装到盆里以后，加入料酒、葱姜水和鸡汤进行腌制。

这边等到腌制好的同时，杨振兴开始处理需要用到的配料。

首先是春笋。

从中间切成两半后，取其中一半，从正中间和左右四十五度下刀，剔出三个小条。

再切成片的时候，每一片春笋的模样，就是蝙蝠的形状。

一方面为了好看，另一方面增加了好的寓意。

处理完春笋，紧接着是青红辣椒。

把蒂把和种子清理掉后，也是中间切成两半，再斜刀切成片。

最后一样配料是黑木耳，这个就没多少讲究了。

大个的对半切，小个的都不需要改刀，可以直接拿来用。

辅料处理好，杨振兴回过头来继续处理腌制好的鸡料子。

按照和面时加水的方式，逐次加入适量鸡蛋清，然后用筷子按照一个方向搅打成浆糊。

一直到鸡料子用筷子挑起来，能挂在筷子上掉不下来，就算做好了。

到这里还不算完，还得再过一遍细箩，将不容易清理的细小筋膜彻底清理干净。

过完箩，接下来加盐调味，再加入适量淀粉，增加粘稠度。

搅拌均匀后，起锅烧油。

等油温四五成热，用勺子舀着鸡料子，在油锅里拖着走，拖成一个个薄片。

这一步要求必须快、稳、准。

不然成不了形状，肉片也会过厚，最糟糕的是零零散散的，那样等于直接失败。

等鸡料子膨胀并凝固以后，在颜色变深以前，迅速将鸡片捞出。

紧接着下入热水汆一遍，将表面的油洗干净。

汆完后的水没有立刻倒掉，杨振兴又把切好的几样辅料下水汆烫一遍。

等全都汆过水以后，这才另起锅烧油，油热后，下入辅料翻炒。

倒入小半勺料酒翻炒后，加入一炒勺半的高汤，开大火煮开后，将鸡片下入锅中收汁。

等汁水收到一半左右，倒入水淀粉勾芡，然后杨振兴又是一个大翻勺，将锅里鸡片翻个个。

最后快要没汁的时候，淋入鸡油，起锅装入盘中，这道菜也就制作完成了。

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