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当时的想法很简单,就是先和雅茹处着,她家里今年不同意,那就等明年,慢慢来,相信最后会同意的。我是农村出来的穷小子,可是穷没扎根、富没生地,三十年河东三十年河西,谁也不能保证一辈子有钱,谁都有没有落魄的时候。
人只要有心,不服输,肯干,就没有过不好的日子。
冬天了,吃饭的客人分成两个部分,一部分选择吃火锅,一部分选择吃炒菜。
炒菜有个弊病,就是菜刚一上去的时候还行,趁热吃有滋味,可是过一会儿凉了,就没有热的时候好吃了。不像火锅,可以持续性加热,吃到最后也不会凉。饭店在冬季得多上点炖菜,锅仔系列的菜,热乎乎的客人喜欢。
我从行上买回来几个锅仔,准备和老大和老大研究用锅仔上的菜品。那时候锅仔菜品很单一,不像现在这么丰富,同时上锅仔菜的饭店也不多,许多厨师也不怎么研究。我和老大研究了四道锅仔菜:“锦江豆花”“西红柿牛腩豆腐”“蒜仔红汤羊肉”“铜锅酸菜”。这四道菜推出去之后,卖的比较好,客人都很喜欢。卖的最好的是“蒜仔红汤羊肉”和“铜锅酸菜”,每天都会买卖出二十来份。“锦江豆花”和“西红柿牛腩豆腐”卖的差些,也就十份左右。
虽然那时候还不是厨师,但是厨房里大部分事情都是我在打理,老大也不喜欢管事,每天炒完菜就回屋休息,来菜了再出来炒,发生什么事就一句话:老三,你去整一下,看看啥事。然后我就去处理。
我负责每天的采购,在行上见到了许多以前不认识的原材料,还有很多高档的原料,比如:干海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、熊掌、驼蹄、花椒、等等,虽然不会做,也不知道怎么做,但见识见识还是好的。没事就问买这些原料的老板,怎么区分质量,是什么品种,如何进行初级处理,间接地也学到不少东西。
在海鲜档口,见到了活海参、皇帝蟹、太子蟹、澳洲龙虾、多宝鱼、老鼠斑等高档的海鲜,那时候玫瑰饭店不卖这些高档的海鲜,就卖鲤鱼、草鱼、鲫鱼,还有一些冰鲜的海鲜,比如:刀鱼、切蟹、鱿鱼、黄花鱼,这些都是老百姓常吃的,在饭店卖的比较好。当时就想,要是能到一家高档酒店去学学那些高档原料做的菜多好,那可都是大菜。
老大说:厨师会炒菜就行,厨师学的不是啥大菜,学的是技法。什么是技法知道吗?就是煎炒烹炸,烧熘扒焖,这些学会了,啥菜都能做。大菜是啥,就是原料不一样,贵点而已,炒切蟹和炒皇帝蟹一个样,都是一个炒法,只不过切蟹二十一盒,皇帝蟹四百一只,价钱不一样而已。大菜贵,不是贵在档次上,是贵在原料上。
想想老大说的很有道理,也就把放飞的心收回来,好好的研究菜的做法。
那时候喜欢研究菜。只要这个菜卖得好,就去研究怎么样把这道菜做得更好,更标准,卖得更好。后期我把这个叫做“菜品升级”。比如“蒜仔红汤羊肉”和“铜锅酸菜”这两道菜,卖的很好,客人也很喜欢,我就不断地把这两道菜进行升级。
铜锅酸菜开始的时候用的不是铜锅,是锅仔,锅仔比较小,客人总是需要加汤,每次加汤都会冲淡原来酸菜的味道,为了解决总是加汤的问题,我买回来一个铜锅,铜锅比锅仔大,盛的汤多,解决了总是不断加汤这个问题。同时发现,用铜锅炖酸菜,味道和锅仔不一样,比锅仔好吃,并且炖一会儿之后,酸菜和铜锅起反应,会变绿,吃出了过去老东北人涮锅子的气氛和味道,客人很喜欢。
加汤的问题解决之后,开始解决酸菜问题。那时候行上卖的酸菜都是用“酸菜鲜”快速腌制的,味道不好,还不禁炖,于是到市场上寻找自己家用大缸腌的酸菜,最后在早上找到一个住在郊区的老汉卖的酸菜,是纯用大缸腌的,买了两棵拿回来一炖,是家里酸菜的味道,好吃禁炖,时间越长越好吃。
酸菜的问题解决,开始解决铜锅里面五花肉和大骨头,以及血肠和粉条的问题。五花肉选取猪的下五花,大骨头是肉棒骨,血肠是新民血肠,粉条是黑龙江的地瓜粉,一样一样的解决了,然后就是做法,这个由老大负责。
先把大骨头去净血水,直接吊老汤,酸菜用大油煸炒出香味,然后用大骨头汤小火慢炖,炖酸菜的时候把五花肉和酸菜一起炖,这样炖出来的酸菜好吃,五花肉还不油腻。上菜的时候把炖好的酸菜盛到铜锅里,放上一块煮好的大骨头,然后再切十二片肥瘦相间的五花肉,加上泡发好的粉条,加好热调好口,带着一盘新民血肠一起上去,随着还要配一小碗蒜酱和一小碗韭菜花,东北人吃炖酸菜喜欢这两样小料,蒜酱蘸五花肉,韭菜花可以蘸酸菜,吃起来非常香,也非常可口。
那时候,铜锅酸菜最多一天能卖四十份,已经很厉害了。后来我做了厨师之后,对铜锅酸菜又进行了几次改进升级,一直卖的很好。
“蒜仔红汤羊肉”也不断地改进。开始的时候是生蒜仔,味道也可以,但是不够地道,试着把大蒜炸成蒜仔,在炸大蒜的时候,大蒜得先焯水,焯过水的大蒜味道更好,炸蒜仔时要小火慢慢侵炸,火大了不行,会炸胡,失去味道。把大蒜炸到金黄色,里外炸透,这个时候的味道最好。炸完的蒜仔最好当天用了,保存的时候不要用油浸泡,那样蒜仔是不会发干,但是蒜仔在浸泡的时候会慢慢浸油,在炖的时候浸到蒜仔里面的油会被炖出来,影响菜肴口味。
有时候在厨房里看到年轻厨师把炸好的蒜仔浸泡在油里保存,就会提醒一下。羊肉选取的是绵羊羊腩,羊腩肥瘦相间,适合做锅仔菜。在做羊腩的时候,不用加什么特殊的调料,就是白水加盐煮熟,保持原汁原味就好。在后来懂得了中华美食讲究药食同源的道理,就加进了当归和熟地黄,效果很好,客人也很喜欢。当归就不用说了,属于调理气血的,熟地黄有益肾滋阴补阳的功效,羊肉本来就是温补佳品,放在一起,对身体很好。
红汤是使用的郫县豆瓣酱,微辣开胃,祛腥燥,汤汁红亮,很可口。
经过改进升级的蒜仔红汤羊肉,卖得也很好,和铜锅酸菜旗鼓相当,几乎是桌桌必点。
通过对菜品的研究,虽然没亲自上灶台操作,但是对菜品的理解有了很大的提升。那时候感觉到如果不是自己长期的在下面配菜,接触原料和对原料的理解,也不能够去组合菜品,看来底下的基本功很重要,没急着上灶台炒菜是对的。
既然不上灶台炒菜也可以研究菜品,那就安心地在底下好好工作,多积累一些经验,等上灶台的时候也不会抓瞎,这对自己来说是个好处。跟自己说,先不着急,在底下再多学几年,把底下的活学全了再上灶台,上去的时候就是个师傅,总比上去之后再下来学习强。也就是少挣几年钱,不急,钱还有挣够的时候,是你的早晚是你的,不是你的想挣也挣不来,着急没用,把本事练好了才是正事。
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