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第306节（第2页）

“差不多吧，这是因为米曲霉和辣椒混合后就一直消解着蚕豆和辣椒，米曲霉边消解边产生酱汁，同时和缸里的其他菌群产生对抗，此过程是一个生态平衡的状态。

想要保持这个平衡的话，就需要定期翻晒，让米曲霉和其他菌群都得到阳光的滋养有持续的能量。

一旦不翻晒，米曲霉将蚕豆和辣椒消解完，整个缸内的生态系统就此瓦解，一缸豆瓣酱的寿命也到此为止了。”

姚厂长用科学的方法解释了为什么需要长期来翻动它。

“行，我知道了，那我就先买一点儿9年的豆瓣酱回去试试，看看味道怎么样？”楚云风满意地点点头说道。

“9年的怎么行，我有几缸15年的，要不要带回去试试？”

姚厂长的话让楚云风眼睛立刻亮了起来，原来还有更好的存货啊！！！

第四百七十二章：排酸？

这古法酿制的豆瓣酱，只要里面的微生物群一直保持着平衡，那么酿制十几年都是没问题的。

最为重要的是需要定期用竹棍进行搅拌，而这搅拌的手法也是很讲究的。

所以说没点儿技术，想要做好这么一缸豆瓣酱是很难的，更别说这么高的年份，简直是可遇而不可求。

本来这样年份的豆瓣酱姚厂长是不打算卖的，准备留着做宣传或者是自己吃。

但是他隐隐觉得也许给了楚云风才是自己这些心血最好的归宿。

“姚哥，感谢的话不多说了，这份心意我收下了，正好我在复原一道菜，就这两天吧，我到时候给你打电话，请你过来品鉴一番。”

楚云风改口叫上了姚哥，这是感受到了姚厂长的心意，再喊厂长的话就有些不太合适了。

“行，没问题！对了，阴豆瓣你要不要来上一点儿？”姚厂长继续问道。

阴豆瓣？

楚云风这下更是诧异了起来。

很多厨师估计都不知道阴豆瓣是什么，而且怎么用估计更是不清楚。

这阴豆瓣的使用只有以前的传统菜厨师估计才知道，现在追求麻辣的那些厨师，估计连听都没听说过。

其实阴豆瓣乍一听起来有些难以理解，实际上就是我们的家常豆瓣。

也就是自己在家做的豆瓣！

这种豆瓣会加入菜籽油，颜色上会更加明亮和红润一些，缺点就是保存的时间不长。

但是它有个好处就是配合酿制的豆瓣，让做出来的菜色看起来更加鲜亮红润。

因为酿制豆瓣颜色暗沉，这是发酵工艺不可避免的，所以两者的结合就是完美的搭档。

但也不是所有的菜都需要同时放两种豆瓣，一般做豆瓣鱼的时候就会需要，其余一些需要色泽很高的菜式会用到。

“暂时不需要，等我出新菜的时候再来弄点儿吧！”

目前还没有菜式需要用到，所以楚云风也不着急，等需要的时候再来买更好。

姚厂长这里的豆瓣酱规格有很多，1年、3年、5年等等。

其中大量上市的是1年和3年的豆瓣酱。

楚云风想想也明白了，如果一味的追求年份，那厂子早就倒闭了……

在姚厂长热情地将楚云风送到了门口，发现门口停着一辆车。

马福将潇潇她们送回去了之后就回来停在了厂门口，门卫本来想让这辆车挪个地方，别挡在厂门口。

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