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第98章 烟熏腊肉高筑墙(第1页)

第98章烟熏腊肉,高筑墙

风和日丽,白天最高气温二十多度,李响之前腌制的那些野猪肉,都早已晾干,但是,还少了一点点风味,缺乏最后一道工序,需要用松柏枝来烟熏。

而此时,元旦已过,已经进入了腊月之初,烟熏腊肉正是时候。

这是南方保存肉食的一种传统工艺。因为在古代,没有冰箱,而南方地区气温又高,肉类很容易变质,所以需要风干、熏制等种种手段来储存。

有些没有吃腊肉习惯的地区的人就会好奇问了,现在几乎家家户户都有冰箱,吃新鲜猪肉不好吗?为什么还要费劲制作腊肉呢?

其实,腊肉,尤其是烟熏腊肉,不仅仅是长期保存肉食的手段,更是一种十分难得的美食,其具有的浓郁的香气、柔韧的口感,都不是新鲜猪肉能比的。

李响在后院盖了个简易的熏房,将腊肉一条一条挂在里面的,下面则堆放了松树枝,点燃开始烟熏。

因为这些松树枝是砍下来不久,还翠意盎然,尽管其富含油脂,但依然无法大火燃烧,因此产生了大量的浓烟。

松树本身就具有独特的香味,经过燃烧,烟熏,芳香类物质渗透了进去,腊肉便也产生了独有的风味。

用柏树枝也十分不错,但李响家后山松树更多一些,所以砍回来的基本上都是松枝,然后里面夹杂了少量的柏枝和青冈枝。

青冈树也叫橡树,也是一种具有独特香味的树木,西方常用其制作酿酒桶。这种树上经常会长一些黑木耳,味道比其它树木生长的黑木耳更佳,营养也更为丰富,被尊为山珍极品。

不同的地方有不同的制作工艺,也有用其它树木的,比如苹果树、梨树、樱桃树、杏子树、香樟树之类,通常是就地取材,哪种合适的树木多就用哪一种。

奶奶也在一旁帮忙,但火燃起来之后,烟有点儿大,李响就让她出去了。

事实上也不用一直待里面,当烟雾浓郁之后,就可以掩上门,出去稍作休息,待松枝燃得差不多了,再进来补充。要不然是熏肉呢,还是熏人?

这个过程会比较长,一般是烟熏一两天。烟熏的过程,实际上也是一个消毒杀菌以及缓慢加热的过程,当烟熏结束,腊肉基本已经熟了,吃的时候只需要简单加工即可。

而野猪肉风干之后比较干硬,这时候再用松树枝慢慢烟熏,加热,能让肉质变得松软,改善其口感。

其实,如果用肥瘦相间的五花肉可能会更好,只是现在很多人不喜欢吃肥肉,而野猪身上的肥肉本身就比较少。

随着年关的临近,很多人家都开始制作烟熏肉、烟熏香肠。

只是,最近有些地方出台了一些不近人情的公告,说是禁止私自熏制腊制品,熏制腊肉、腊肠等需送到指定的集中熏制点,官方的理由是为了应对大气污染。

很多人认为是打着环保的幌子,为了推销某些公司的肉制品。而对农村人来说,自己在家里熏熏不好么,送去加工点集中熏制还要多出一笔加工费,额外又增加了开销。

好在李响家所在的县城并没有出台这样令人难以理解的规定,他在家里干得热火朝天。

大气污染?末世都要来了,谁还管你大气污染。

烟熏肉做好之后,李响拿起一条闻了闻,确实非常不错,野猪肉的那股子腥臊味基本上消失了,取而代之的是一种独特馥郁的肉香。

他用白牙匕削下薄薄的一片,放入口中,仔细品鉴,滋味十分奇特,除了腊肉的咸香,还有青草、柠檬、花椒、桂皮、丁香、豆香、果香等等复杂的风味,嗯,还有淡淡的甜味。

之所以有甜味,是因为腌制的时候加入了少量白糖的缘故。

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