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“尝尝?”秦椒自己先舀了一勺,随机露出满意的微笑。

“是不是口腔中有一种不由自主的颤栗感?”她又问正在品尝的三人。

阿美嗦着舌头点了点头,许灵珊一边细尝,一边试图分辨:“很奇妙,不只是麻辣和温度的刺激,还有一种清新的植物芳香……”

艾瑞克一言不发,只是埋头苦吃,一勺接一勺的吃到满头大汗,直到光盘才心满意足地吁了口气:“太棒了,比从前的麻婆豆腐更好吃!”

“蒜苗里含有辣素和大蒜素,本身就具有浓烈的刺激性,熟了后的口感会柔和许多,只有刚刚断生是最好,和这道菜的麻辣酱香风味搭配也最好。”

老亨利的番茄酱版麻婆豆腐依然会用大蒜打底,而另一些用青葱和芹菜代替蒜苗的,也是为了保留刺激性。这是麻辣调味无法取代的,植物性食材特殊的芳香。

“道理我们都懂,可为什么蒜苗能够直立?”艾瑞克看看秦椒的手,又看看自己的,“别告诉我,是因为我切和你切不一样!”

“还真是因为这个。”秦椒笑起来,又在艾瑞克肩膀明显沮丧垮下时,说出真相。

“和刀工没关系,是时间问题。”

“时间?”

“过去都是你为我备料,事先把蒜苗切好,分成一份份的,这样做菜方便。”

这也是商业后厨的分工习惯。秦椒自己练习时,也习惯了先备料。

“虽然从表面上看,蒜苗直到下锅时还是青翠鲜活的,但从切断那一瞬开始,蒜苗就在持续地流失水分和鲜度。”

而这一次,秦椒没有提前备料,是在蒜苗应该下锅前才临时切好的,当然就新鲜得多。新鲜,以及恰到好处的尺寸,这就是蒜苗挺立的秘密。

“就这?”艾瑞克挠挠头,不太相信,“就只是这么一点儿小区别?”

“这就是亨利提醒我的,基本功和用心。我的老师也曾说过,烹饪用心味自鲜。”

这时许灵珊才提出勾芡问题。

“这么做,是为了让蒜苗不会过熟。稍微熟一点儿,可就立不住,味道也没这么浓郁。”秦椒回答道,“其实用红汤督豆腐才是更传统的做法。”

要让蒜苗入口时熟度刚刚好,除了下锅时食材足够新鲜,还要特别注意火候。

中餐被称为刀与火的艺术,一道菜的火候根据食材的质地、大小、形状,投放多少,希望达成的口感,有千变万化,各种讲究,必须厨师来灵活掌握。

从前秦椒所学所做的麻婆豆腐,是先以中火炒豆瓣,出红油,再下豆腐并调味,以微火烧至入味,起锅前下蒜苗、勾芡两至三遍,小火收汁至汤浓油亮。

“蒜苗下锅到勾芡完成足有一两分钟。用这种烧法,火候掌握得再好,蒜苗也煨熟了,当然立不起,口感也不够刺激。”

之前秦椒试过许多次,很清楚这一环节对蒜苗熟度的影响。只是她过去一门心思认定自己的做法就是正宗,不知道在约莫一百年前,麻婆豆腐并不勾芡。

昨天看到那位老食家的描述后,她就想到:想让蒜苗恰恰断生,最简单也最好掌握的办法,就是大火猛炒,快速起锅。

心痒难耐  婚婚如约  穿书七零:意外之财让我富的流油  敢想你  影视:岳父老孟,在京海只手遮天  冷艳女警的杀手情夫  凡人诡仙:从兽皮八卦开始  遭遇优绩股/遭遇绩优股  绯色迷途  只钓金龟婿  结爱:犀燃烛照  豪赌/名门非闺秀  你给我的喜欢  桑雨  未了  空白等候  生活随想随思记  她的沼泽  游戏规则/失婚进行曲+番外  昼夜失衡  

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