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如果不追求“正宗”，五花肉倒是可以。秦椒在国内时，就发现许多小餐馆和家庭就是用五花肉来做回锅肉。
毕竟都是有肥有瘦又带皮，晃眼一看没什么区别。
严格而论，五花肉却是个错误的选择。
五花肉长在猪肚子上，所处的位置就决定了脂肪含量多，其中又夹杂了肌肉组织。所以是一层肥间着一层瘦，总共三层，每一层的厚度都在一寸左右，相当的均匀。
二刀肉则不然，是尾巴之下，后腿之上那一小块，四川人也叫“坐墩儿肉”。
过去屠户杀猪大有讲究。第一道先连着猪尾把猪臀尖割下来，这叫“一刀肉”，几乎全是肥肉。
第二刀割的就是坐墩儿，割完坐墩儿就割五花，所以五花肉又叫“三刀肉”。
不同于五花肉的肥瘦相间，二刀肉没有这么缠绵的分层，肥肉和瘦肉要么三七开，要么四六开，总之红是红来白是白。
这可不仅是看起来不一样，分层不同决定了口感不同。
五花肉肥瘦相间，瘦肉软嫩，肥肉特别容易融化，用来做红烧或是粉蒸，做扣肉都是极好的。
二刀肉肥瘦分明，口感更爽利，肥肉不腻，瘦肉紧实，关键肥肉比例恰当，下锅煸炒才能刚好爆出肥肉的“灯盏窝儿”，同时瘦肉有嚼劲又不柴。
再严格一点儿，这些约克大白猪都不合格，一定要四川的成华黑毛猪。
秦椒叹了口气，摆手说了声谢谢不用。
见她要走，原本已经不耐烦的大叔突然叫住她：“我在博罗市场开店二十多年，这里所有的猪肉都是我家农场自产的。我敢说，哪怕你把整个市场走遍，也找不到比这更好的猪！”
秦椒抽了抽鼻子，诚实道：“对一道菜来说，合适的猪肉才是好猪肉。”
“猪屁股？没有人会卖你说的那个部位！”大叔比划了一个切割动作，“小姐，知道我们的屠宰场怎么干活？先用二氧化碳让猪昏迷，再切肉。前腿、后腿、猪肩、排骨、五花和里脊肉，这些切下来打包。其他的，不要！”
大叔言下隐隐自豪，显然把这视为猪肉的品质保证。
秦椒却在心中大叫浪费：“在我们中国，猪浑身都是宝。”
“啊哈，你们中国。”大叔的神色很微妙，“你们的确什么都吃。”
“因为我们有全世界最丰富多样的烹饪方法。”秦椒只把对方的话当作褒扬，并暗下决心要让英国人知道猪肉有多好吃。
尤其是那些被屠宰场低价处理的“下脚料”，在川菜中样样都能变废为宝。
无视冷柜中的上等好肉，先找二刀肉，后问下脚料这样的客人，弄得大叔也是无语。
“去铁匠屯市场碰碰运气吧。那是伦敦，不，全英国最大的肉类交易市场。如果在那里，你还找不到你的猪屁股，那就还是放弃。”
铁匠屯市场就在泰晤士河北岸，步行不过两公里多点儿。秦椒兴冲冲赶去，却只找到一座华丽又冷清的建筑。地上被冲洗得干干净净，所有档位前只有空荡荡的展示柜。
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