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“解放后,各位领导领导同志来淮阳视察工作,都曾品尝过这道名菜,并给予赞扬。经过大厨们的改进,借鸡、鳖形象的烘托,使霸王别姬这一历史题材,含义委婉,意境甚妙。
“这道菜中,鸡、鳖肉质鲜嫩,汤浓味醇。绝对是一道不可多得的佳品。”
经过她这一番解释,还没看到她做,黄波几人就忍不住想尝尝这道名菜了。
不知道那滋味该是多么的美味啊!
宋时微知道他们想吃,笑道:“以后,这道菜就是咱们得招牌菜之一,以后让你们天天尝个够,现在我就要开始做这道菜,我只教一遍,黄大厨,您可看仔细了!”
说着,她将甲鱼剁头放血,去除内脏洗净。放入80c的热水中烫2分钟,
她一边做一边解释:“这个时候,锅中倒入料酒来去除甲鱼身上的腥味,捞出后把甲鱼身上的薄膜去掉,要注意,甲鱼的整个身上都有,一定要全部去掉,再冲洗干净!”
“然后用料酒、生抽、老抽、柱侯酱、胡椒粉、姜丝、腌制20分钟,可有效去腥!”
这甲鱼虽然味道鲜美,但土腥气非常重,一定要处理好,这就要考验一个大厨的功力了。
如果处理不好,那这道菜就全毁了。
师傅,你尝着怎么样?
弄好甲鱼,她拿起一旁的走地鸡,一刀下去,切成了两半,做这个霸王别姬,半只鸡就够了。
将鸡肉切大块,清水洗净血水,同样用料酒、生抽、老抽、柱侯酱、胡椒粉、姜丝、腌制20分钟。
这个时候,还要准备一小块五花肉。
切成片,放在一旁备用。
葱姜蒜多准备一些,洋葱半个。
这个时候,就要开始炒制了。
锅中倒油,下入鸡块,煎至表面金黄微焦,煎出油脂,煎好后盛出备用。
这个时候,黄波忍不住问:“这鸡块不用焯水吗?不焯水不会腥吗?”
宋时微笑着解释:“洗净血水的鸡肉,可以不用焯水,焯水会流失掉风味,煎制也可以有效去腥的!”
黄波虽然没有尝试过,但看宋时微这信誓旦旦的模样,他忍不住点点头。
是不是她说的那样,一会儿做好了,一尝便知。
宋时微没有洗锅,而是就着刚才的锅,继续下入甲鱼,煎熟至肉质变色。
宋时微注意到了一旁黄波紧皱的眉头。
忍不住笑道:“洗净血水的甲鱼,也可以不用焯水!”
解释完以后,她另外拿了一个砂锅。
砂锅中倒入少许油,下入切好的五花肉煸炒出油脂。
至于为什么霸王别姬中为什么要加五花肉,那是因为加入五花肉可以让这道菜增香不少,也能起到去腥的效果。
这道霸王别姬,最忌腥,如果腥了,那就全完了。
等五花肉煎制焦黄,宋时微快速下入干辣椒、姜蒜、洋葱,翻炒出香味。
然后将煎好的甲鱼和鸡块也一同下进去。
其实这个时候,整个后厨都已经弥漫着香味。
炉子上刚才做的那道鱼头豆腐汤也已经滚起来了,香味也开始激发出来。
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