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第四十五章 及第的艇仔粥和田展的烫嘴豆腐（第2页）

及第把火调小闻着味走过来了，凑到锅边：“你的烫嘴豆腐，这个香味很不正常！”

田展知道及第师傅的意思是什么，觉得他可能放了不该放的东西，要不然不会有超出常人的鲜味。

古代就有鸡精了，就是把鸡煮汤不断浓缩，最后烘干，成为最早的鸡粉，但这个鲜味对现代人来说不够。

田展直接把去掉标签的玻璃瓶给及第师傅，“您试试看？”

及第微微一晃，拿出两三粒鸡精尝味道，“很鲜，但不完全是鸡肉味道。”

田展回复及第，“这是用鸡粉和小麦做的，西洋人的办法。”

“一斤大概需要十只鸡和四百斤谷物。”

最初的味精制作工艺，可以称为水解法。大致是以小麦、大豆为原料，先用盐酸水解，通过脱色、浓缩、结晶等方法提取谷氨酸，然后加碱制成谷氨酸钠，再提纯。

这种方法原料浪费大，提纯过程成品浪费大，大概40吨小麦制备1吨味精的样子。

这种方法法，发明于十九世纪七十年代，大约二三十年后就有了。

及第没说什么，知道工艺秘方，接着发问：“那瓶黑色的调料是生蚝做的吧？”

田展说：“广府靠海啊，您这都不清楚？就是生蚝煮水浓缩而成的。”

田展忘了捕捉生蚝的吃不起生蚝而且生蚝腥味重，没有调料压制，这年头这是用来肥土和喂猪的。

最开始的蚝油是纯蚝熬大发以后被意外发现，后来慢慢就开始有了专门制作蚝油的作坊和工厂出现。

蚝油是利用牡蛎洗净连肉带壳蒸、煮后的汁液进行浓缩，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。

没有添加剂的话，纯蚝汁中蚝本身咸鲜的风味保留非常好，但是口味相对单一。

菜肴想要达到丰富的口味，还需要在烹饪的过程中添加糖和其他调味品来提鲜，这是高手操作，厨房小白恐怕没有办法驾驭。

“山东那边早就开始用了！”

及第嘴里喃喃自语：“是的，怪不得上次那道葱烧海参的鲜味超出想象，我以为是高汤放了生蚝，原来是这样啊。”

及第这回转过头，脸上开始带有惭愧，毕竟从小孩子嘴里套出调料配方，自己还是不好意思的。

田展看出了及第的变化神色：“及第师傅难为情的话，能全面指点我的汤品技法吗？”

及第沉思了一会：“好，我答应你，但我只能教你我的私人汤品，两外我也会对你的其他方面作为指导，为期的话，那就三年。”

“如果阳泉酒家能使用你的调料，那么阳泉酒家除了秘技菜品，其他也对你开放，我愿意为此破例！”

田展学着小当家的姿势，双手抱拳：“谢，及第师傅指点！我答应阳泉酒家和在阳泉酒家学艺的人都可以使用。”

及第脸上终于温和起来：“来，试试你的料理。”

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