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苏辰这人有个特点,决定的事情就不会去改变,除非这件事真的做不到。
既然已经选定了菜品,那就去做,直到做到自己满意的程度。
酥菜这道菜,也叫酥锅。
它存在于每一个鲁省人的记忆深处,或许有纯正的鲁省人还没吃过自家的名菜九转大肠,但绝对不会有一個鲁省人没吃过酥菜!
这种东西,在苏辰的心里才是真正意义上的美食。
甚至苏辰都不用去做,仅仅是看了一遍菜谱的步骤便能知道。
要是按照菜谱这个做法做出来,充其量也就是个b级的菜品。
原因嘛,也很简单。
这一锅咸香乱炖,最后还是冷拼进食,它能好吃到哪儿去呢?
但是这道菜又有个很极品的特点,它没有定式。
济南人做酥锅加水,淄博人看了立马就得着急:谁家酥锅加水啊,你会不会做,你那个叫大乱炖!
博山酥锅里头放鲅鱼,又有其他地方人急了:你那叫酥鱼锅,你那酥锅不正经,不会做别乱做啊,做了也别出去说是咱鲁菜啊,丢不起这人!
村头王二麻子家里做酥锅铺了一层花生米,村尾张寡妇都得着急:你不会做就滚蛋,谁家酥菜能放花生米?
新婚夫妻头一年做酥菜,老公看到老婆往里加花椒大料,当场就得吵一架:谁让你放这玩意儿的?这能叫酥菜吗!你再敢放这玩意儿咱俩日子过不下去了嗷!
对,这道菜,它就是这么夸张。
正所谓穷也酥锅,富也酥锅。
鲁省家家户户逢年过节都得来上这么一锅,管它什么加水不加水,管它什么加这个那个的,各家自有各家的做法。
所以也就形成了千妈千味的传统。
也就是这几年互联网发达了,谁要是敢发个自家做酥锅的视频上去,用不了多久就会被其他鲁省人集体讨伐。
那阵势,颇有‘豆腐脑大战’的感觉。
“我先进行第一次改良吧。”
苏辰召唤出所有的食材列个了清单,选择了其中几样公司没有的,离开练习室。
把食材清单交代给白小波去购买,还特意嘱咐他,肉类就让方长送货就行了。
再度回到练习室中后。
苏辰开始将食材细分。
名菜谱中的酥菜制作,乃是上世纪二十年代济南厨师刘永庆先生的作品,现在济南名厨李建国的做法就是延续了这一脉。
猪骨打底,其他食材一层一层往上铺,每铺一层都要放上葱姜丝。
苏辰看了李建国的视频,这位大师会对酥菜进行两次定口。
二定的时候要给锅里加香油。
而名菜谱中的酥菜,则是有三次定口,香油最后加,二定放白糖。
苏辰不这么想,这种一锅成的菜品,最好只做一次定口,撑死了会对食材做一个烹前调味。
只要进了锅,就要尽量避免再打开锅盖。
这是个比较玄乎的说法,打开一次锅盖就会漏掉一次锅气,少了这个气,菜就没那么香了。
具体这个锅气是否存在,还有待考究。
但眼下要做的,是先想办法把酥菜升到a级,从b到a的关键点在于要发挥食材的最大特性,突出食材本身的味道,不相干的食材尽量不要放在一起。
名菜谱中的主要食材,是猪五花,海带,鲅鱼,鸡蛋和鲜藕,还有白菜。
这些食材问题都不大,但苏辰决定,先把猪五花这样食材取消掉,使用脱骨猪蹄和脱骨前肘来代替。
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