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第62章 酒水分类酿酒方法（第1页）

走在回去的路上，刘武静静的回想着三国时期可能喝到的酒水，大概可以可以分为粮食类酒、果蔬类酒和动物类酒。

在这个时期，人们主要都是吃五谷，也就是稻、黍、稷、麦、菽五种粮食作物，而用这些粮食酿造的酒，就是粮食类酒。

而这个时候的粮食酒主要有糯米酒、稷米酒、粟米酒、还有黍米酒等。可见酒的酿造文化已经有了很大的发展，只是由于酿造技术的原因，这时期的粮食酒大多都是发酵酒，度数比较低，无法达到高浓度的水平。

这个时期的粮食酒有不同的发酵方法，酒曲通常都是曲或蘖。但值得一说的是，这时候蘖的用量已经很少了，主要还是用曲来酿造酒。而根据发酵的酒曲不同，大概又分为曲和醴，以曲酿出的酒叫酒，而以蘖酿出的酒称为醴。

说完主要的粮食酒，我们就来说一下果蔬酒。其中的果酒又以葡萄酒为最，是由张骞出使西域时传入我国的酒，可以说算是一种真正的洋酒。

而在三国时期关于葡萄与葡萄酒有关的记载几乎都和权贵有关，曾经的魏文帝更是对葡萄酒赞不绝口。而且在东汉时期就有孟佗送张让“葡萄酒一斗”用来走后门，张让直接“即拜佗为凉州刺史。”由此可见葡萄酒在这时很是珍贵，很受贵族重视的。

除此之外，还有甘蔗酒，因为甘蔗主要生长在南方，北方的种植产量较低，制成的酒水也被称为“金酒”。还有一种果酒就是杏酒，相对葡萄酒和甘蔗酒而言，这算是一种比较接近平民化的酒。

蔬菜酒的话主要有椒柏酒，百末旨酒。椒柏酒是一种以花椒以及柏叶浸泡而制作完成的酒，椒柏酒主要祭祖或者祝寿用。在当时就有在重要节日里用椒酒来为长辈拜贺的习俗，说明椒酒是一种非常重要的节日用酒。

而百末旨酒是一种用百花酿造的带有花香的酒，非常香美，最早的就是秦时酿有的桂花酒。

在最后就是乳酪酒，主要是一种用马奶发酵而来的酒水，在西汉时主要由北方游牧民族酿造，最后再传入中原地带，所以乳酒应该算是古代的第一代人工酒，比较典型的应该是是挏马酒。

理清了这时候的主要酒水，理应最实用的，无疑是粮食酒。原料丰富，制作相对来说更简单。而果酒比较奢侈，后期在做考虑，蔬菜酒就只要有成品酒水，连药酒都能给你造出来，更不用说其他的了。奶酪酒暂时不考虑，现在也不现实，而且带有味道，估计能喝习惯的人也不多。

在后世，比较被人们一致接受白酒的三种酿造方法：分别为固态法，液态法以及固液结合法。

所谓固态法，就是以粮食作物为原料，主要有高粱、大米、糯米、玉米、小麦等粮食作物，经过固态糖化发酵，开放式生产，自然界微生物接种制曲，甄子蒸馏，陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺，最终酿制成白酒。

液态法是在以粮谷、薯类、糖蜜等为原料，把它们打磨碾碎汇合，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾调而成。所以由液态法酿出的白酒，又被称为新工艺白酒，也就是广为人知的酒精酒。

液态法酿造的酒有他独到的优势：出酒率高，节约粮食，成本低，有害杂质少，安全又卫生。但液态法酿出的酒因为缺少时间的沉淀，口感寡淡，缺少固态白酒的风味和自然感。

而第三种白酒制造方法，固液法白酒，是两种酒的混合，以不低于30%的固态法白酒加上液态法白酒勾调而成，算得上是半粮食酒。

针对目前的情况来讲，比较靠谱的无疑是固态法白酒，只需要用普通的酒曲来制作出粮食白酒，在经过蒸馏就有了高浓度的白酒，这也是现在英雄醉直接加工的方法。但是这也不是一个事，时间长了，难免会引起他人的窥视与效仿。所以，为了自给自足，占到最大的市场，自己酿酒可谓是重中之重。而且甄家说不定什么时候就会到来，那必须让他们看到足够多的英雄醉，还要很多高品质的才行。

至于液态法，后期倒是可以大量生产，用于战场上酒精消毒专用。第三种固液结合法，也可以在后期用来占据更大的市场，根据勾调的用酒不同，直接取代普通版和尊享版英雄醉，或者直接推出一种新的酒水，价格稍低一些也无所谓。

当然，这些都是后话，现在急需解决的，是如何提高粮食酒的出酒率。而决定粮食酒出酒率高低，除了原料优质以外，就是酒曲了。

一般甜酒曲配方有：柳叶蓼（有些地方也叫辣蓼草，是制作酒曲的常用山草药）、牛白藤（一种常用的甜酒草，带有甘甜的味道）、桑叶、桂叶适量调配而成，这里应该可以用上。

另一种常见酒曲配方：糯米粉500克、辣蓼草粉：60克、茯苓粉15克、甘草粉20克、再加入适量的母曲（已有活性的酒曲作为引子）调配而成。

这些应该都有现成的酒曲，可以不用那么着急，顶多就是品质高低问题，后面的再逐步完善就可以了。倒是提高原料产酒方面需得与那些老师傅多交流交流。以他们的经验，再加上自己的理论做基础，相互协调配合下，应该可以起到很大的作用吧！

简单总结下现在粮食酿造成酒水的关键有几点：

1、原料不能用生的，要蒸熟后才能酿酒。蒸熟可以加快发酵过程，而且经过高温杀菌，发酵时没有杂菌，不会变质。

2、加入酒曲之前，需要加入一些凉开水，这样出酒才多，还能加快发酵。

3、蒸熟的原料要先放凉，温度降到30~40c左右，才能加入酒曲。酒曲里面有发酵菌，温度不宜过高，否则发酵菌会被杀死，无法在进行发酵。

4、发酵好的白酒要及时加入凉开水搅拌均匀，及时终止发酵过程。如果再继续发酵，白酒中的酸类会大于糖类，导致白酒发酸，影响酒的品质。

由此可见，此时用来酿造粮食酒就得注意把控温度，选取原料和酒曲，终止发酵的时间，最后在做好蒸馏就可以了。蒸馏用具也要得到提升才行，不然效率太慢了。

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