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第502章 发酵与腌渍（第1页）

“卢卡斯学长，没问题吗？”在这第一场比赛开始之前，蓝带学院休息区这边，马丁穿着休闲，看向站起身来的卢卡斯，“对手可是那个大名鼎鼎的神之舌哦！”

“嗯，没事的。”卢卡斯最后拿出一个精致的盒子，并不透明，看不清楚里面是什么，轻轻晃了晃，“我先去了。”

“唉，卢卡斯学长毕竟是更擅长腌渍发酵熟成技术，这种提前不透露题目的现场比赛，真的很不合适他吧？”看着走上赛场的卢卡斯，马丁还是有些担心，“真不知道学院怎么想的，既然赛制是这样的，为什么要把卢卡斯学长请回来啊。”

走到比赛场中，卢卡斯抬头看了看对面这位金发的少女，眼神里也是充满了欣赏，他早就想请绘里奈去自己的餐厅进行一下试菜了，不过绘里奈真的很难约，而且最近似乎她接受的试菜活动越来越少了。

“这一场比完吧，看看有没有机会邀请一下。”收回目光，卢卡斯微微闭目，他也要稍微谋划一下今天的菜谱了。

也就是一分多钟后，卢卡斯就睁开了眼，走进了食材库，不一会就拿出了自己需要的食材。

不过真正让人感到惊奇的，是他从随身挎着的盒子里翻出了好几个瓶瓶罐罐，虽然看上去那盒子里还有不少东西，但他今天要用的恐怕就是拿出来的这四样了。

四个容器各不相同，一个旋盖玻璃瓶，一个避光滴管瓶，一个真空铝箔袋以及一个广口玻璃罐，看上去像是在做什么化学实验，沈墨等人都探着头等待镜头拉近看看容器标签上究竟写了些什么。

不过当镜头拉近之后，众人还是放弃了，全都是法语标签，沈墨只能回头看向司瑛士：“翻译一下呗。”

“好家伙，这用词够专业的。”司瑛士也感叹了一句，想了想之后才开口说道，“那个旋口玻璃瓶里应该是活性苹果醋母，避光滴管瓶是菌菇酱油，真空铝箔袋里是香草盐，而最后一瓶…咦，竟然是味噌，柑橘白味噌。”

“这没犯规嘛？他明目张胆往菜里下药呀！”幸平创真忍不住喊了起来。

“但也不算吧，主要是一些他自制的调料之类的东西，要和绘里奈比调味，不用自己熟悉的调味品真的不行吧。”沈墨感叹了一句，“看起来他真的做了很多准备啊，就是为了应付不知道比赛的主题，所以他干脆都带来了，总有用的上的。”

其实沈墨说得也并不准确，虽然这些东西都是卢卡斯为了比赛专门准备的，但并不是这两天临时准备的，而是他平时在厨房里常用的一些，无法现场进行制作的食材都给带了过来。

活性苹果醋母，需要先将不削皮不去核的苹果切块，加矿泉水榨汁，滤渣留汁，果汁中加蜂蜜搅匀，倒入消毒玻璃罐。

随后就要进行初级发酵，用纱布封口，25摄氏度避光处静置一周，期间每日搅拌1次，这是为了引入氧气，促进酵母繁殖，等到表面浮起泡沫、散发酒香即完成酒精发酵。

随后加入未杀菌的生醋作菌种，换透气布封口，25摄氏度到30摄氏度发酵约一个月，待液体变浑浊后再次澄清，酸味刺鼻即成熟。

在比赛现场，卢卡斯一边备菜，一边拿过一碗牛奶，将活性苹果醋母样牛奶中稍微加入了一些，不一会牛奶就开始凝结成豆花状，展示着这苹果醋母的高活性。

用一个玻璃碗，混合鲜奶油、酸奶油、苹果酒、活性醋母和柠檬百里香蜜，覆盖保鲜膜封口之后打开慢煮机，调整水温在37摄氏度，将玻璃碗放入碗中开始发酵了起来。

“狠人啊，时间这么紧张还要进行发酵？”沈墨感叹起来，“不过也是，在这样的比赛中，放弃了自己的特点，恐怕才是直接认输了吧？”

随后，卢卡斯拿出一个油封菊芋罐头，以及一袋浓缩鸭高汤，将鸭高汤加热煮沸的同时，将菊芋取出沥油切成薄片，随后浸入煮沸的鸭高汤中煮五分钟。

与此同时，拿过一个烤盘，铺上一层烤纸，等菊芋煮好之后捞出，平铺在烤纸上，再覆盖另外一张烤纸，压上一块重物，放进冰箱里冷藏了起来。

随后锅里煮沸水，将新鲜核桃仁用沸水焯上大约一分钟，这样方便去皮，将核桃仁去皮以后晾干备用。

与此同时，锅里煮沸苹果酒和蜂蜜，再加入剖开的香草荚，待熬至糖浆状，关火拌入核桃，随后浸泡起来等待入味即可。

随后拿出鸭肝酱，加入波特酒、菌菇酱油搅匀，随后分次拌入融化后的黄油，筛两次后装裱花袋冷藏。

这个菌菇酱油，算得上是卢卡斯最常用的一种调味料了，干菇冷水泡发后切丁，连泡菇水煮沸转小火熬一个小时，浓缩成菇汁。

随后将菇汁、酱油、海盐一起加入入消毒罐搅拌均匀，60摄氏度水浴保温三天三夜促进风味融合，随后换陶罐密封，阴凉处静置至少三个月，期间也就是每月开罐透气十分钟左右时间。

过程中可以添加菇类预煮液可提升酱油鲜味氨基酸含量，这个预煮液的配方就是卢卡斯手中握着的专利之一了。

之后黑麦面包切丁，130°摄氏度烤十五分钟，趁热拌入鸭油和香草盐，冷却之后捏碎。

所谓香草盐，实际上就是将香草和蒜片平铺在烤箱中，40摄氏度热风烘两个小时至脆而不焦，随后将盐与香草碎分层装罐，每层盐压实，顶层压重石析出菜汁。

将罐子密封25摄氏度静置两周，每日需要倒置罐体使盐水均匀浸润，最后倒出混合物40摄氏度烘干，研磨过筛。

观众席上吉野悠姬早就已经打开了摄像头，开启了跨国视频通话，电话的另一边，榊凉子正满脸兴奋，端坐在桌子前认真记录着这位卢卡斯烹饪菜品的流程，说实话，她好像看到了自己更进一步的方向。

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