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第471章 孔府菜（第1页）

介绍双方选手的时间其实也挺长的，正式开始烹饪时，时间已经来到了下午一点钟。

几乎是在主持人宣布烹饪开始的瞬间，双方厨师就动了起来，沈墨与陈立新这边，先是对各种食材进行了一番分门别类，暂时用不到的都妥善保存了起来。

而法兰西这边，几位大厨并没有打配合，而且选择了纯粹的各自做菜，不过明显提前也有交流过菜谱了，所以为了最后上菜时的顺序，并不是同时开始行动的。

陈立新拿起一块牛腱肉，动刀将肉表面的筋膜剔除一下，随后浸泡在了清水中，而沈墨，则是拿了一个盆，接上清水，挑了二十多只活的海螺扔进水里，提前清水养殖吐沙。

陈立新处理好了牛肉之后，又拿出了一袋鸭舌，剪去喉管末端硬结，用盐揉搓去黏液，之后用流水冲净。

洗净之后一转头，沈墨已经热好了锅子，沸腾的水里只加了一些姜片，少倒了一些花雕酒。

陈立新嘴角挂上是一丝愉悦的笑容，沈墨给自己打下手，做起菜来是真的很舒服，直接将鸭舌放在了沸水中焯水两分钟，捞出之后再修了一下形状，将舌根切了下来。

沈墨再次烧水，和刚才的操作差不多，同样加姜和花雕酒，不过还要再加一些葱段，把初步处理好的鸭舌再煮八分钟左右。

沈墨则是找出了一罐香糟卤，也就是现在是博览会期间，不然在这法兰西还真不容易找到这玩意，加水稀释开来，再加一些冰糖，共同煮沸让风味融合，关火之后放在冰箱里冷却起来。

而煮好的鸭舌则是直接放进了冰水之中，冷却后沥干，铺在一个玻璃罐的底部，等到糟卤汁冷却下来之后，倒在了玻璃罐中，拧上盖子。

其实这香糟卤也是可以自制的，只不过这个做起来可就太花时间了，就不是一天两天就能完成的了。

接下来，经典的煮高汤，同时煮了两锅，一锅清汤，一锅奶汤，这都是后续的烹饪都会用到的。

其实相比较而言，还是冷菜更加耗时，毕竟有不少需要腌制入味的菜品，沈墨偶然抬头，有些好奇，不知道有没有人能看出自己师徒二人这是做得什么菜。

“嗯…糟卤鸭舌，还有牛腱肉，看到他们刚才拿出了不少香料，恐怕是要卤牛肉，还有海螺…”在中餐协会的观赛室里，几位师傅们此时正在讨论这个问题，“应该是一个冷菜拼盘作为前菜。”

“这样的前菜应该是没什么问题，但是应该也有个什么讲究吧？”小李早就已经将摄像机架好，此时坐在卞师傅身边，有些好奇得问道，“您知道吗？”

卞师傅从刚才开始就没有加入交流，一直在思考着，此时才突然开口说道：“孔府菜？”

经过这么一提醒，也是立刻就有师傅接口说道：“六艺冷盘？”

小李立刻很是惊喜得用一台手持的相机对准了几位师傅：“能跟我们科普一下这个孔府菜，以及这个冷盘菜吗？”

“这个嘛，其实孔府菜的名头很多人应该都是听说过的，但是具体是一些什么样的菜品，恐怕知道的人还真不算多。”卞师傅说道，“以至于现在很多人都觉得所谓孔府菜，只是一味追求命名和摆盘上的典故化，没有菜品本身并没有什么大不了的，这其实是一种刻板印象。”

“但是现在很多孔府菜馆还真就符合这种刻板印象。”旁边不知道是哪位毒舌的师傅接了一句。

卞师傅微微一笑，也没有反驳旁边师傅的吐槽：“简单来说吧，孔府菜是鲁菜中很重要的一个分支，现在已经被列入了国家级非物质文化遗产，被誉为中国宴席活化石，是华国古代官府菜的代表，这都是因为它的成形历史太过久远了。”

小李就喜欢拍这种类似于讲故事一样的内容，立刻追问起来：“您能详细说说吗？”

“这个要展开说就太多了，涉及到整个儒家和封建社会的历史，咱们就不扯那么多了，只聊菜品。”卞师傅说道，“由于历史上孔府的特殊地位，所以经常会举行接待帝王、官员的官府宴，久而久之，就形成了孔府菜，这也是我们说孔府菜是官府菜的原因了。”

“原来如此，但是现在烹饪传统孔府菜的店好像比较少是吗？”小李回忆了一下，毕竟也做了这么多年美食账号了，这孔府菜在他的脑海里还真的没有留下什么印象。

卞师傅点了点头：“是啊，咱们鲁省去得少嘛，尤其是曲阜，那边还是有专门的孔府菜馆子的，其他地方大多数都是在比较高端的鲁菜馆里有改进的孔府菜。”

“好嘞，咱们回头找一家尝尝去。”小李立刻把这件事记在了小本本上，随后继续询问，“那这个六艺冷盘，是什么呀？”

“君子六艺，这个你应该知道吧，礼、乐、射、御、书、数，我觉得其实稍微有些牵强，但确实是将六道冷盘按照这六艺命名，组成的冷菜拼盘，其中就包括这金钱牛肉、凉拌海蜇、海螺冻、糟卤鸭舌等菜品，不过也并不是固定的，只要能扯上些关系，都能进行替换啦。”

旁边有师傅补充了一下：“比如这金钱牛肉，金钱纹象征礼制秩序，虽然有些牵强，但《孔府饮食文化》一书里确实有类似的记载，这鸭舌有些像箭的形状，象征着射等等，其实你自己编一下理由，自己做六道凉菜也可以叫六艺冷盘的。”

“那不行。”小李赶紧摇头，“我可做不出来六道冷盘，而且和台上那两位相比，我这手艺就差远了，还是别提这种建议了哈哈。”

大约两个小时之后，牛肉已经被浸泡得差不多了，期间每三十分钟还有换一次水，牛肉里的血水大多被泡出，随后在锅中加冷水、姜片和黄酒，放入牛腱，大火煮沸后立即转小火，保持水面微沸，撇净浮沫，煮五分钟捞出，流水冲去表面杂质。

一扭头，沈墨已经用纱布将香料包好递了过来。

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