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“包子作为馒头的变种面点,在很多地方和馒头有着很多相似的地方。比如说最常见的包子皮所有的面团,和馒头所用的面团差不多。”
“但是,你不要将包子视做馒头,虽然一开始,包子是从馒头演化而来的,可是经过这么多年的演变,包子早就已经发展成一种独立的面点品种。甚至包子的种类比起馒头更多。”
魏连章仔细的和高典讲诉着。
“包子主要分为两个部分,一个是皮,一个是馅。根据包子的品种不同,两个部分也会有相应的改变。我现在要教你的,就是最常见的包子类型。”
“关于包子的名称,大多数是以馅来命名的,比如猪肉包、酸菜包、牛肉包、蟹黄包、灌汤包等等。我自己根据皮的不同,把包子大体分为三种类型,一种就是我们常见的,我把它分为厚皮型;一种是向灌汤包那种的,我称之为薄皮型;还有一种,不用面粉做皮的,我称之为特殊型。”
“我教你做的,就是厚皮型的包子。虽然叫做厚皮,但是也是相对而言。对于包子,大多数人都喜欢皮薄馅厚的,所以即便是厚皮型的包子,皮也要尽量做的薄一些。不过薄是有限度的,作为制作皮的面团在和的时候就有区别,所以厚皮型的包子再薄,也不可能做到灌汤包一样。因为太薄的话,馅会露出来。”
“我们常说露馅儿,这个词在制作包子中,就代表着瑕疵。*****,不仅品相受到影响,味道也会有影响。”
…………
魏连章老爷子与高典讲了许多关于包子的事,要制作一项食物之前,必须要对其有所了解。
若是业余的面点师,只是做来自己品尝,那倒是不必如此。
可是魏连章显然不会将高典培养成一个业余的面点师,既然如此,那么这些东西,高典就必须要了解才行。
高典听的很认真,在该学习的时候,他从来不含糊。
良久之后,魏连章老爷子觉得自己应该说的,全部都已经讲完。
接下来就是实战教学阶段。
“我先教你制作包子皮,这个你本身就有基础,所以在这一步上,我会讲的略一些,你注意看注意听。”
魏连章看着高典说到。
“好的老师。”
高典应到。
魏连章一丝不苟的把手洗干净,拴上围裙,开始和面。
时隔多日,再次看到老爷子和面,这次高典看出了许多和之前不一样的东西。
别看老爷子人老了,可是手很稳,和面时仅仅是看着,就给人一种很有劲儿的感觉。
他和面的动作,更是有一种特殊的韵律,看起来很舒服,很和谐。
高典仔细观察着,很快老爷子就把面团揉好。
这个时候,老爷子开口道:“趁着面团还在发酵,我给你讲讲。如果是制作馒头的话,等面团发酵好,就可以制作成一个个馒头的粗胚。但是包子不同,这个时候需要擀皮。”
“其实绝大多数面点都会有这一步擀面的操作,可以说擀面的重要性在面点中,并不下于和面。当然,相比于和面来说,擀面相对要简单许多。”
“无论是做包子皮也好,还是做其他的皮也罢,在擀面的时候,都要做到心中有数。比如包子皮要多大多厚,你擀面的时候,就需要心里有个尺寸,避免二次擀面。”
…………
接下来的时间里,魏连章老爷子又和高典讲了许多关于擀面的知识,不仅仅局限于包子皮这一项。
面团发酵好,魏连章开始擀面。
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