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厨房内,陆仁杰看着面前的食材开口:“苏老板你打算做什么菜,我给你打下手。”
苏子放眼睛扫过砧板,在心里盘算了下人数,相声一样说出一串菜名:“油焖笋、清蒸鲈鱼、糖醋排骨、青椒肉丝、爆炒腰花、凉拌藕片、啤酒鸭、丝瓜炒蛋、香菇鸡汤、椒麻鸡丝,女生多,这几个菜应该够了。”
“做的过来么?”陆仁杰看着灶台有些发怵,“这么多菜得有段时间才能做好吧?”
“没事,陆老板你帮忙把那几个小炒做了就好,别的我来。”陆仁杰是来帮厨的,苏子放也不好意思让他做费时费力的大菜,腾出一口灶台给陆仁杰,自己另开了两口炉灶。
鲈鱼已经被陆仁杰刮鳞去内脏,苏子放检查了一遍没有发现任何问题,于是放心地准备后续步骤。
鱼身斜切几刀方便入味,鱼肚和刀口处填入姜片葱丝,海盐、料酒、生抽、蚝油、再加入几滴柠檬汁拌成酱汁均匀的涂抹在鱼身,放在一旁腌制。
冷锅烧水下入切成小块的肋排,再往锅里倒入半碗料酒、生姜葱段、把血沫撇干净,捞出排骨用温水冲洗干净,放在一边备用。
同样的步骤处理完鸡肉,苏子放用纱布包着鸡肉和排骨一起另起锅烧开水开始炖汤,尽管没有大骨久熬,但是用这种方法一样可以熬出不错的汤。
安顿好汤,苏子放把脱骨的鸭肉用料酒姜葱焯水去腥,清洗干净放在碗内腌制,没过鸭肉的啤酒混合着生抽、耗油、料酒,每一块鸭肉都令人垂涎欲滴。
苏子放从柜台上取下香料,蒜瓣八角用刀身拍过,桂皮老姜切小片、干海椒一分为二,大葱对开露出数段葱白,花椒颗粒齐全。
火舌舔的铁锅透热,苏子放翻手倒入一勺油,停顿几秒,眼看锅底油花开始冒泡,迅速将香料下锅煸炒,铁铲翻动,整个厨房瞬间弥漫开浓郁的香气。
苏子放判断好火候将鸭肉全部倒入,油花混合着料酒升腾出雾气,鸭肉的味道混合着麻辣鲜香勾动着陆仁杰的味蕾不停地分泌口水。
“苏老板,你这菜也太香了吧?”牧录本来准备帮忙打打下手,结果闻着香味眼睛一直看向锅里,一副想要抱着锅跑路的样子。
“赶紧去蒸米饭,少贫嘴。”陆仁杰炒菜到一半,看着牧录悠闲的样子忍不住呵斥一句,目录扮个鬼脸笑嘻嘻的走开,一点都不当回事,临了还不忘鼓励陆仁杰一句:“陆老板加油,我们都等着你的发挥。”
说话的工夫,苏子放已经把刚才腌制鸭肉的酱汁全部倒入锅内,啤酒的麦香更衬出鸭子本身的鲜美。
盖上锅盖,苏子放看了一眼陆仁杰负责的灶台,几道小炒中规中矩,也便放下心来,开始准备油焖笋。
因为陆仁杰已经完成了春笋焯水浸泡的工序,一整盘笋片整整齐齐摆放在砧板上,苏子放也不用进行后续的处理,滤掉盘中析出的水分,起锅烧油。
油热后下入花椒粒炸香,关火滤出花椒粒,再开火投入桂皮、八角、姜片,翻炒出香味后加入春笋、生抽、砂糖,从汤锅中舀一勺热汤倒入开始焖煮。
舀出一勺汤汁试过咸淡,苏子放满意的在锅上架起蒸架,把腌制好的鲈鱼摆在焖笋上层。
鲈鱼不算大,又切了斜刀,春笋焖十分钟,余温正好可以蒸熟鲈鱼,而且混合着高汤蒸熟别有一番风味,利用两种菜肴相近的制作方法同时进行料理促进风味融合,这在老南方也是只有优秀学生才会的烹饪技巧。
“陆老板,你那边怎么样了?”苏子放趁着喘气的时候出声问道。
“快了,还差一道爆炒腰花,等上菜前再炒就行。”陆仁杰给凉拌藕片摆好盘,看了一眼苏子放的灶台,很是自信:“感觉应该比你快。”。
苏子放默然,半个小时准备四道菜,对他来说也是不小的压力。果然这种宴席菜就不能一个人做。
汤锅里的排骨和鸡肉被捞出沥水,苏子放在锅内洒下数朵肥美的香菇,盖好锅盖用小火继续煨着。
趁着两口锅都在炖煮,苏子放迅速调制了糖醋排骨需要的酱汁,一勺盐,两勺料酒,三勺醋,四勺生抽,搅拌均匀,光是闻着味道都刺激的人食欲大开。
啤酒鸭的香味越来越浓烈,苏子放看着锅内汁水快要收干,立刻关火,用余温把酱汁翻炒均匀,盛在盘中。
洗锅起火一气呵成,苏子放倒入三指厚的油,转成猛火,将排骨先过油炸到外表金黄酥脆,这才留底油炒糖色。
砂糖入锅,苏子放熟练地熬出糖色,把排骨尽数倒入,等到排骨都裹上一层糖浆,苏子放迅速将准备好的料汁倒入,开始最后的收汁步骤。
“还没好啊,要不我来处理椒麻鸡?”做完爆炒腰花的陆仁杰洗完锅转头看到苏子放还在准备菜肴,忍不住开口问道。
“可以啊。麻烦陆老板了。”苏子放算了一下自己的菜品出锅时间欣然答应。
来之前还担心陆仁杰厨艺不过关,可是见过陆仁杰的手艺后,苏子放都有些怀疑自己是个弟弟了。
陆仁杰慢条斯理的从纱布中取出鸡肉,用菜刀拍松散后仔细撕成小条,抖散装进搪瓷盆里,熟练地往盆里挑着调料,干红椒片、花椒、姜蓉、葱段、白芝麻、盐整齐的堆在鸡丝中间。
“陆老板,我这边烧好油了。”
陆仁杰做椒麻鸡丝的时候,苏子放这边的菜品已经全部出锅,浇了香油撒过白芝麻和小葱的糖醋排骨香气扑鼻,色泽诱人;油焖笋混入了高汤,和清蒸鲈鱼一起散发出鲜美的气息。
白嫩的鱼肉上面铺好青红椒丝,还撒上一层薄薄的胡椒粉和海盐,和椒麻鸡丝一样,只等最后淋上一勺热油完成美食的蜕变。
“小心油烫。”苏子放端着铁锅转身,陆仁杰向后避开。
“呲啦~呲啦”一勺热油沿着调料转圈淋下,油爆声不绝于耳。
透亮的猪油将鸡和鱼的鲜美彻底激发,一勺咸盐宛如盆中的香菇鸡汤的点睛之笔,青红交映处,一桌美味,尽数完成。
“上菜咯!”苏子放和陆仁杰端着托盘走进大堂,牧录掀开帘子大声吆喝,喜乐街的众人坐在桌前满脸期待。
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