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两人名义上是讨教,也没有那么多规矩,拿过食材直接处理烹饪即可。
孙国兴的三道菜搜是经典粤菜,卤鹅不用多说。
作为传统粤菜中最为重要的菜肴,卤鹅的地位无需多说,单凭全球各地的粤菜馆,无论大小,只要有卤鹅、烧腊、煲仔饭这三味就能在当地站稳脚跟,就足以看出卤鹅的江湖地位。
正宗的卤鹅要选用潮汕特产狮头鹅,羽毛灰褐色,腹部羽毛白色,头大眼小,因为头两侧具有较大肉瘤,形似狮头,所以有了这个名字,是世界最大的鹅种,又叫做世界鹅王。
不过不知道什么原因,系统看到端上来狮头鹅居然没有提示美食图鉴录入。
“难道是因为鹅死了的缘故?”
苏子放有几分好奇,不过想着之前的图鉴都是听到名字才弹出,苏子放突然想到,好像这个狮头鹅的介绍是自己想到的,并不是有人说。
停了几秒,看向孙国兴开口道。
“孙师傅,这鹅是哪里的?”
“都是从粤省运来的狮头鹅,纯野外养殖的,不吃饲料,上品狮头鹅。”
【美食图鉴录入中。】
【狮头鹅已录入美食图鉴,宿主可在菜单中查看。】
看了一下下方进度,终于达到410,苏子放有几分欣喜,这一趟开元酒楼没有白来。
谢过孙国兴,苏子放开始清洗鹅,偷偷打开了系统送的卤鹅教程开始临阵抱佛脚。
视频中的老师傅还是熟悉的样子,一只灰羽白腹大鹅躺在料理台上,卤鹅的大锅摆在旁边格外显眼。
手起刀落,放血褪毛。
老师傅稳当的手法让苏子放惊叹不已。
要知道宰杀环节,最重要的工作就是褪毛放血,一旦处理不好,毛根残留影响卖相,放血不净影响口感。
苏子放自己平时处理鸭子和鸡的时候都得格外小心,生怕哪里有残留,尤其是放血环节,就差把每一条血管都剥开了,可是有时候还是会残存血渍,焯水的血沫也很多。
可是老师傅这一手处理方法,一边放血一边在鹅身上按摩,好像把血逼得干干净净。
“肯定是某种特殊的手法!”苏子放暗自记下这个动作,准备等下再去练习。
后面的步骤就比较常规,
先在鹅身上抹一层盐,然后将香辛料打包:桂皮、甘草、八角、胡椒、陈皮、白芷、干海椒、香叶等捣碎,装进料包。
南姜切片,混合着香菇一起塞进鹅腹,下锅上糖色,再进卤锅开始卤制。
期间要将鹅翻身数次,确保每一面都均匀受热,火候一致。
最后的成品端出来后鹅身棕红遍布油光,整鹅造型优雅,旁边配上用蒜泥、香菜、白醋、山柚油调制的酱料,惹人垂涎。
数秒后,画面消失,又回到和孙国兴比试的场景。
苏子放微微愣神后开始继续清理手中大鹅。
开元酒楼选择的都是十多斤的大鹅,就算宰杀干净后净重也有十斤,要拎在手上单手冲刷处理还真的不是件容易的事情。
鹅已经经过净膛处理,苏子放要做的就是将最后的血水处理干净。
按着刚刚老师傅的手法一顿乱抄,照猫画虎在鹅身上按下,果然沿着刀口又流出丝丝血水……
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