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牛里脊,这可是牛的部位里最精致的部分。
它全是瘦肉,且十分紧实,尝尝被用作做高级牛排。
但身为御厨的容灵,自然不会用西式的方法来制作这么精致的牛里脊。
她要采用的是最中式的烹饪方式——烤。
当然,在烤制之前,准备食材是最关键的一步。只见容灵拿起刀,一点一点去除了牛里脊表面的筋膜。
紧接着,她又将牛里脊放在冰箱里,极速冷冻了五分钟,然后拿出放在案板上,这样定型的牛里脊可以更好的切出她所需要的薄片。
“好,接下来就是切片了!”
容灵拿起刀,要知道,这道菜最关键的一步就是牛肉片的切割,必须要保证牛片够薄,薄到可以透光的程度才可以。
如果不能透光,那么整道菜都会功亏一篑,根本无法成型,后面的制作几乎就可以放弃了。
容灵在大景朝的时候这道菜只有在宫廷盛宴的时候才会制作,所以,对牛肉片薄厚的掌握,她虽然充满信心,但也不能掉以轻心。
只见她一手拿着干净的毛巾按住牛肉,另一只手紧握菜刀,然后看准位置,用力一点点的下刀。
随着刀刃慢慢向下,一块薄如蝉翼的牛肉片渐渐从牛里脊上被切下来。
那红嫩的肉片因为经过冷冻,所以,非常定型,静静的躺在案板上,没有粘黏。
就这样,容灵谨慎的切下接下里的肉片,随着十几片牛肉被切下,容灵开始准备接下里的后续步骤——风干。
按照在大景朝的制作方法,在切好了牛肉薄片之后,容灵要通过自然风风干切好的牛肉。
但这样原始的方式,会用掉整整一天的时间,对于比赛来说,时间远远不够。
所以,当容灵知道有风干机这个东西之后,她又一次感叹现代科技的发达:“这东西如果能带回大景朝,那御膳房的出菜速度能快一倍啊。”
容灵一边将切好的牛肉放进风干机,一边暗自打算着将风干机带回大景朝的事。
“滴——”
按下了风干键之后,容灵看着机器自动计时,心里也是对这个机器越来越喜欢,她似乎已经看见了御膳房因为它而被皇上赏赐的情景。
“好了,让它自己风干吧,接下来,是炒制配料。”
容灵开火起锅,在锅中倒入一点底油,然后,放入冰糖翻炒,渐渐炒出糖色,盛出备用。
接下来,又一次在锅中放入底油,这次倒入切好的葱姜翻炒,紧接着在锅中倒入桂皮、八角、小茴香、干辣椒、香叶、草果和花椒继续炒制。
在食材变色后,倒入一点点水,再放入生抽、鲜露、刚炒好的糖色、老抽、鸡粉、精盐,然后大火收汁,收到浓稠的状态。
在看锅中的汤汁浓稠后,用滤网将食材过滤出来,然后将浓稠的汤汁倒入碗中备用。
“滴——”
经过了风干的牛肉已经定型,容灵将它一片片用小镊子轻轻夹出来。
然后,又另起一锅油,将风干好的牛肉倒入油锅中进行短时间的炸制,让肉的本身更加酥脆。
在晾干了油渍后,容灵将牛肉片倒入刚刚炒出的浓稠汤汁中,用筷子轻轻搅拌,使深红色的浓稠汤汁充分均匀的裹在牛肉上。
在最后的最后,容灵又撒上了一点花椒油,整个牛肉片挂着红色浓稠的汤汁,表面又泛着晶莹剔透的油光,简直是晶莹剔透,如琉璃工艺品一般。
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