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“焯水所形成的泡沫,成分主要是蛋白质和脂肪,也就是所谓的血红蛋白,就是牛排里渗出的血水。”
姜聪微微笑着,解释:“之所以焯水会形成泡沫,就是因为血红蛋白和沸腾的气体结合,增加了体积,所以才会产生泡沫。
这种泡沫分两种,一种是发黑的,一种是发白的。
发黑的泡沫一般是从骨头和内脏里炖出来的,因为这些地方含血量比较高。
发白的泡沫一般是从肉里炖出来的,这些部位的含血量要少一些,主要是脂肪,所以颜色发白。
但不管是黑泡沫还是白泡沫,腥味产生的原因都不是里面的血红蛋白或者脂肪。
肉类发腥臭,都是因为肉不够新鲜,蛋白质开始微分解,产生氨类物质,所以才会有异味。
如果肉足够新鲜,即便焯水产生泡沫,也是不会有腥臭味的。”
听着姜聪的一番解释,白存本想要反驳,但脑海中却浮现出了刚刚姜聪问的那几个问题。
在做烧烤的时候,所用的肉的确都不会焯水。
生炒排骨,也的确用的都是新鲜的精排。
他去过蒙省,当地的牧民在做清炖羊肉的时候,都是现场宰羊,然后直接把肉丢进锅里,只放一把盐,根本不撇泡沫。
潮汕牛肉火锅,用的牛肉也都是鲜肉,同样没有焯水。
甚至煮肉的过程,就是在焯水。
但涮鲜肉的潮汕牛肉火锅,汤底却并不会有什么浮沫。
本地人还会喝肉汤,或者拿来煮粥。
如果泡沫真会腥臭,那么那些肉汤怎么喝得下去?
思绪流转,白存本逐渐意识到一个问题。
他的认知好像真的错了…
一时间,他只感觉周围的一切都变大了起来,而自己则越来越小,甚至要低到了尘埃里去。
他没有抬头,却能感觉到无数火辣辣的视线都在盯着他,满是嘲笑和讥讽。
可实际上,根本没人在看他。
几个评委都在聊着菜品,郭麒麟寻摸着已经又吃了好几片扣肉了。
观众们都在眼巴巴的望着主持人的方向,希望能分到几份试吃。
只有白庆桦瞥了他一眼,轻轻叹了口气。
“你怎么说?也是10分?”
“反正我挑不出毛病。”
“总不能全满分吧?”
“那你说从哪儿扣?色香味形意,哪里有问题?”
几个评委争论着,好半晌都没结束。
“就这样吧!人家水平高就是水平高,找不出毛病,是我们水平不行,和人家没关系。”
王宏业最终拍了板。
回过身来,他拿过了话筒,开口宣布:“经过津门赛区评委组所有评委的一致评判,热菜个人组1526号姜聪选手,最终的得分是,10分!”
这句话出口,周遭顿时就炸开了锅。
尤其是各个参赛选手,都惊讶的瞪大了眼睛。
要知道,每组比赛的评委一共有五个,在打分的时候,都会给出1-10分之间的分数。
在综合计算得分的时候,需要去掉一个最高分,一个最低分,然后取平均分,才是选手的最终得分。
其他选手的分数,基本上都在6-8分之间,8分以上的都很少,9分更是凤毛麟角。
可姜聪的得分,却是10分的满分。
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