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第7章 脂肪风味羊尾油(第2页)

“我感觉肉更好吃啊?羊尾油太腻了,一咬一包油,根本吃不下去啊!”

“我吃羊肉串最怕吃到羊尾油了,一口下去像喝油一样,想想都打哆嗦。”

“净瞎说,羊尾油要是好吃,就不会卖六块钱一斤了。”

类似的弹幕有很多,阿杰在后方看到,开口提醒:“有观众觉得羊尾油不好吃。”

姜聪闻言,口中一顿,回头看向了直播手机。

看了一些飘起的弹幕后,他就明白观众在质疑什么了。

“脂肪是动物储存能量的结构,它也是动物身上最聚集风味的地方。”

姜聪耐心解释:“广东白切鸡最有鸡味的部位是哪里?一定是脂肪,那种鸡皮下面厚厚一层的黄色鸡油,虽然腻得要死,但是很有鸡味。

南京吃烤鸭,为什么鸭皮最好吃?因为贴着皮下脂肪,鸭油含量丰富,鸭味最重。

但是一旦它们凉了以后,这些脂肪部位也是最腥的。

但腥和香是相对的,水居者腥,肉玃者臊,草食者膻,这是每种动物的独特风味。

就像猪的肥肠,如果把油刮得太干净,猪肉的香味就淡了。

甲鱼的脂肪是很腥的,在炖汤的时候要去掉不用。

可老练的大厨会留下一点,炖出来的甲鱼就会很有滋味。”

蔡阑在一旁听得深以为然,点头附和:“这点没错,猪肉最好吃的方式,就是炸一碗好猪油,拿来拌饭,最能吃出猪肉的香味。”

“是的。”

姜聪拍了拍羊臀:“羊也是一样,羊油同样是最有羊味的,尤其是羊尾油。

哈萨克系绵羊的祖先是昆仑山脉,天山山脉,阿尔泰山脉之间生活着的野生盘羊。

这种羊的特征就是尾部脂肪堆积特别明显,属于肥臀型羊。

蒙古系羊和哈萨克系羊一样,秋天上膘的时候,都会把营养储存在尾部,所以它的风味是最足的。

这一坨羊尾油,就是羊身上的精华,在古代属于珍馐,和驼峰是一个级别。

动物脂肪中含有各种氨基酸、酯类等香味物质,释放它们的最佳方法,就是高温加热,让它们产生美拉德反应。

所以,食材中的脂肪含量越高,理论上它的味道就会越好。

就像金枪鱼最贵,最好吃的部位是大腹,因为那里的脂肪含量最高。

和牛以克算价格,雪花纹越密越好吃,卖得越贵,雪花纹就是肌间脂肪。

同理,羊肉也是一样,越肥美的羊,滋味越好。

【鱼羊炙】是鲜之极致,要想做好这道菜,就需要用肥美的羊,比如说这只。”

说到这里,姜聪一把拍在了面前羊群中最肥硕的一个羊臀上,冲一旁的羊贩子抬了抬下巴示意。

贩子见状,马上眉开眼笑的上前来,打开圈门,俯身一把抓住了那只羊的后腿,就把它拽了出来。

肥嘟嘟的小母羊惊恐的抖着后蹄,却无法挣脱羊贩子铁钳般的手。

而它的抖动也让它圆润饱满的羊臀如同充满了水的气球一般晃动着,荡出了层层肉浪。

看着晃动着的肥硕羊臀,姜聪嘴角微微上扬。

对,要的就是这个感觉。

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