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第541节（第3页）

做卤品离不开老汤，而老汤的放置时机也很重要。

最好的方式就是一切准备就绪后浇在最上面，这样老汤的味道可以自上而下渗入到卤制的食材中。

同时也能在卤汤表面形成一层保温层，让卤汤的温度更加恒定。

老汤倒进去后，再淋入一大炒勺白酒，齐活！

大火把卤汤烧开，猛火煮十五分钟，让沸腾的卤汤将鸡煮透，煮出鸡肉中的血水和杂质，并让肉中的异味随着酒精的挥发带走。

接下来，就将火调到最小，让锅里的卤汤保持在微微沸腾的状态。

所谓的微微沸腾，就是偶尔有个小气泡翻上来，其它时间卤汤表面是一层油脂浮着的。

都说做卤肉不能盖锅。

其实这层油脂，就是最好的锅盖。

油脂能够保温、调节温度，同时还能让肉质变得细嫩油润。

要是大火沸腾的煮着，再好的肉卤出来口感也是柴的。

“就保持这样的火力卤着，两小时后把火关掉，泡三小时以上，这烧鸡才算做好。”

所谓三分卤七分泡，卤制的时间可以短一些，但浸泡的时间要尽可能的长点，这样卤汤的香味才能完全浸入鸡肉中。

好的烧鸡讲究“一抖就散”，说的就是这种小火卤制又浸泡几小时的烧鸡。

只有这样的烧鸡，才能达到骨酥肉烂的地步。

把鸡卤上，林旭看了看表，已经上午九点多了，赶紧上楼做椒麻鸡。

椒麻鸡是西北地区比较流行的一种鸡肉类菜品，和大盘鸡齐名，各地都有不同的衍生做法。

跟嫩公鸡制作而成的烧鸡不一样，椒麻鸡需要用一年左右的蛋鸡才行。

别看这样的鸡肉质发干发柴，按理说不该这样拌着吃的，但聪明的西北人却将这种鸡肉做得口感爽脆劲道，麻辣爽口。

一般的小嫩鸡，反而做不出这种口感。

一大早老黄送菜的时候就特意送了几只淘汰下来的蛋鸡，车仔称重后剁去鸡爪上的趾甲，撕掉鸡脖中的喉管和淋巴组织，顺便还将鸡身上的绒毛做了很细致的清理，腹腔里不能吃的鸡肺等部位也清理了一遍。

收拾干净后，把盆放在水龙头下面，鸡放盆里，打开水龙头，盆里水满后将水龙头调到最小，水龙头里的水能流线形滴落到盆里就行。

这样既省水，同时也能让盆里保持活水的状态。

鸡肉中浸泡出来的血水，第一时间就会被流动的水冲出来。

如今这些鸡已经浸泡好几小时了，林旭从盆里捞出来，鸡肉鸡皮完全变得嫩白嫩白的，比刚买来那会儿干净了很多。

“这鸡看着真漂亮，老板，外面饭店里卖的那种白生生的椒麻鸡也是这么做的吗？觉得比咱这鸡还白呢。”

车仔好奇的问了一句。

他之前工作的饭店没有椒麻鸡，所以对这道菜有点陌生。

没等林旭回答，马志强就说道：

“狗屁，那些饭店洗菜永远只洗一遍，哪会这么用水冲啊，他们一般都会用福尔马林把鸡肉浸泡一下，这样鸡肉自然就是白白嫩嫩的了。”

一听福尔马林，车仔脸上露出了不可名状的表情：

“哥你还不如撒个谎呢，前两天晚上我刚跟牛闯在宿舍楼下吃过椒麻鸡，当时他还伸手比了一下，鸡皮比他的胳膊白嫩多了。”

林旭：“……”

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