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第90章 制茶（第2页）

蒙顶石花属于绿茶类，制造过程中的杀青，乃是形成优良品质的关键工序。

杀青的目的是破坏酶的活性，蒸发水分，排除低沸点青气，形成良好的色、香、味。

杀青锅温则是由低到高，逐渐下降。

杀青投芽每次投入三两左右，当锅温达到要求时，再将芽投入。

投入过后，双手在锅中翻动，待水气大量蒸发时，改闷炒为闷抖炒结合。

单手拇指和四小指分开，将锅中茶芽连抓两到三把。当茶芽基本抓入手中时，再撒入锅中。

这样闷抖结合，交替进行，炒至茶芽含水量四之二三时，减重率小半左右。芽色由嫩黄变成绿黄，茶香浓郁，即为杀青适度。

蒙顶石花加工摊凉次数多，目的在于使芽内外失水一致。

每次摊凉一刻钟左右，若是摊凉时间过短，达不到水分重新分配的要求，容易产生黄变。

炒二青的锅温需比杀青时低，每次的投芽量和炒制时间、炒后的含水量同样比杀青时低。

炒三青亦是如此，锅温、投芽量和炒制时间与炒二青相差不大。只是炒后的含水量更低。

炒二、三青的操作技术，亦多用单手操作。拇指和四小指分开，将茶芽在锅中压扁带抓。

经过两到三次后，茶芽已抓入手中。随后手掌向上，将茶抛撒在锅中。反复进行，使水分散失，茶芽形成石花扁平秀丽的雏形。

再经过摊凉后，则是做形提毫。

锅温烧至比炒三青时低，将三炒摊凉后的芽投入锅中。

采用闷抖结合的手法，使茶芽受热失水，直至水分减至四之一左右。

此时茶芽的可塑性强，采用压扁拉直手法，炒制含水五之一左右，形状基本固定。

将锅温提高些许，闷炒片刻，白毫显露，水分再次减少些许，即可出锅摊凉。

至于最后的烘干，则是采用烘笼进行。每笼烘三两左右，采用文火慢烘。

每隔不到半盏茶的时间，就得翻动一次。烘好之后，再下烘摊凉，簸去片末，包装贮存。

制茶技艺繁琐重复，需要反复动手积累经验，才能把控好所需的温度、时间和水份变化。

经验老道的手艺人，只一眼，便能看出火温足不足，哪里不合适等。

这也是江吟先前担忧的点，她担心自己经验不足，无法掌控好这些。

而此时，正是江吟今年炒的第一锅茶杀青的时候。

洁面净手后的江吟，换了身干净的专用衣服，再用头巾将头发包裹住。站在锅前，深吸口气做准备。

以往的老搭档小萝，正在尽心尽力的替江吟烧火。

同样装扮的江二娘，则站在江吟的身旁，时刻注意江吟的情况。

看到江吟紧张的模样，她轻笑一声，安慰道：“放轻松，尽管跟以往一样放心大胆的炒。”

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