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当苏辰把豆干放在案板上,一手后背一手持刀的时候,聪明的人已经后退了好几步,不知情的人还傻傻站在原地。
砰砰砰!
苏辰手起刀落,速度之快甚至偶尔能看到一丝残影!
负责录像的何舒婷吓得接连后退几步。
“这个就别录了”
倒不是苏辰怕别人觉得自己是怪物,而是这个刀法过于狂野,实在跟自己帅气的外表不是那么的匹配。
切好的干丝在沸水中浸泡三次,这样可以去掉生豆味,南方人称之为泔水味。
这一步没什么问题,几乎每個淮扬菜厨师都是这样做的。
但接下来这一步
锅内加上鸡汤一斤,把鸡丝和切成菱形的鸡皮,切成薄片的肫肝,还有筍片,也叫笋片。
再就是虾子、猪油,还有泡好的干丝一同加入锅中。
这一锅食材放进去,连阿宝都惊了,“这干丝怎么还用上肫肝了?”
肫肝指的是禽类的胃,一般来说烹饪的时候用鸭胃的比较多,为了买这玩意儿,詹阳守在方长哥家里的屠宰场等着现杀了一只鸭子。
“不好说。尝了就知道了。”
苏辰也不知道怎么解释,的确很多淮扬菜馆子现在已经不怎么加这味配菜了,但也有加的,肫肝这东西还算是仁者见仁。
加上这些东西后,直接开旺火!
之所以叫大煮干丝,就是要用大火一直煮,直至把干丝煮软,才能让汤汁的味道钻进去。
大煮十五分钟后,汤汁开始变得浓厚起来。
当苏辰又拿起几样配菜时,阿宝直接懵了。
“老板,你没弄错吧?这种东西也往里加?据我所知大煮干丝这道菜以鲜香为主,这玩意儿它”
没错,苏辰手里拿的正是几片腰花!
猪腰花!
这玩意儿吃过的人都知道,那股子味儿
那个味道跟这种以鲜美为主的菜完全不搭啊!
苏辰叹了口气,“不好说。我只能说祛除了白色筋膜后腰花的异味会几乎没有。”
待苏辰把腰花下入其中,又滴了几滴酱油之后,阿宝彻底傻了。
主要是在淮扬餐厅里做这道菜,就滴酱油这一步怕是直接让主厨一榔头就敲死了吧?
做完这些,苏辰把锅盖盖上,转中火焖了约2分钟便开始摆盘。
干丝上放着虾仁和豌豆苗,最后盖上碗头火腿丝,初看呈现出红黄白三种色彩,整齐而又美观。
浸泡着干丝的鸡汤,则是一种淡黄色,不是那种透明感,是一种很浓厚的淡黄色。
“出菜吧”
刘阿宝愣了愣,“让别人出吧,我怕挨揍!”
胜男姐无所畏惧,“我去送。”
做完这些,苏辰活动了一下肩膀,继续开始制作景州那两道菜。
食堂,雅间。
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